史上最詳細糉子教程——蛋黃肉糉、八寶糉，全都教給你！

我是孔瑤，研究美食近十年，已出版9本美食書籍，且還在不斷創新中，爲了方便大家跟學，我也在研究美食視頻和美食動圖食譜，在我的公衆號中會爲大家每日更新。如果你喜歡我的原創動圖食譜，請關注我的“孔老師教做菜”微信公衆號。

五一剛過完那會兒，我就收到許多朋友留言說想學包糉子，所以在這端午臨近之際，我請來了一位糉子達人-張阿姨，一起來教大家如何做出好看又好吃的糉子！

糉子，是中華民族傳統節慶食物之一，早在春秋時期就已出現。最初是百姓們用來祭祀祖先和神靈，到了晉代，糉子成爲了端午節慶食物，也用來紀念愛國詩人屈原。說到糉子，各地都有不同的吃法，例如蘇州的棗泥糉，福建的燃肉糉，上海的桂花豆沙糉等。但其中最出名的，大概是嘉興的糉子吧。

糉子是嘉興的名特產，歷史悠久可追溯到明朝。明代古書《萬曆秀水縣誌》卷一雲中記載：“端午貼符懸艾啖角黍飲蒲黃酒，婦女制繪爲人形佩之曰健人，幼者系彩索於臂。”

糉子品類繁多，有甜、鹹之分。甜糉子有八寶糉、豆沙糉、棗子糉、香芋糉等；鹹糉子有肉糉、蛋黃糉、香菇糉等。糉子不僅口味多樣，包法也各不相同，有長糉、方角糉、三角糉、錐形糉等。

今天甜鹹黨都不用爭了，張阿姨會用三角糉的包法，教大家做一款鹹的-蛋黃肉糉，和一款甜的-蜜棗八寶糉。清香的糉葉包裹着白嫩的糯米，加入蛋黃、鮮肉、豆沙、八寶等餡料，蒸煮之後香氣四溢，口感軟糯，是男女老少們都很喜歡吃的美食！

用料  

史上最詳細糉子教程——蛋黃肉糉、八寶糉，全都教給你！的做法  

1. 【蛋黃肉糉】
   
   糯米洗淨晾乾；鍋中倒入適量水，燒熱後放入新鮮糉葉，加鹽焯水，燙2分鐘後撈出。（重點：水不用燒開，燒至不斷冒氣泡，80-90度的樣子即可。放入糉葉後就關火，不用一直煮。菜場可購買新鮮糉葉，如果你用的是幹糉葉，可以先用用涼水浸泡5小時左右，然後放入開水中煮5—10分鐘，以增強糉葉的韌性。）

2. 撈出糉葉，用涼水沖洗乾淨。（好的糉葉經過高溫蒸煮顏色會有些變暗和發黃，這樣糉葉看起來雖然品相差一些，但是質量絕對好。如果煮後糉葉的顏色顯得十分鮮亮，可能是添加了化學材料，建議不要使用。）

3. 剪去糉葉前端的梗，放盤中備用。

4. 五花肉洗淨後去皮，切小塊；調入蔥、姜、老抽、生抽、鹽和糖。用手抓勻，醃製30分鐘。

5. 浸泡好的糯米瀝乾水分，調入蔥、姜、老抽、生抽、鹽和糖，用手抓勻。

6. 鹹鴨蛋分離蛋清和蛋黃，將蛋黃取出放入碗中。

7. 取兩片糉葉，重疊中部。（不要完全重疊，只重疊中間的1/2部分。）

8. 兩手用食指和中指夾住糉葉，向內彎曲成圓錐狀。

9. 左手捏住，右手用勺子舀適量餡料放入，裝6分滿，用大拇指壓實。

10. 放入1顆鹹鴨蛋蛋黃。

11. 再放入餡料，用筷子調整空隙部分，裝8分滿即可。

12. 尖頭向下，糉葉蓋住餡料，向前翻，用手固定住。

13. 另取一片糉葉，放入圖中位置，再將旁邊的糉葉從上側翻蓋過來。

14. 左邊的糉子翻轉至右側的糉葉上，右手捏住，上方露出放餡料的口。

15. 放入1塊醃製好的五花肉。

16. 再用糯米將空隙填滿，壓實。

17. 參考步驟13，用糉葉蓋住餡料，向前翻。

18. 順着糉子的尖角翻折。

19. 剩餘的糉葉順着糉子的形狀包裹即可。

20. 棉繩一端纏在小拇指上，另一端繞着糉子多纏幾圈，纏緊一點防止糉葉散開。

21. 繫上結，看不會掉哦。（打結的時候一定要繫緊。）

22. 糉子放入鍋中，倒入沒過糉子的清水；蓋上鍋蓋大火燒開後轉中火煮2小時後，揭開鍋蓋將鍋中的糉子上下調換位置，保證所有的糉子都煮透；再加入清水，加蓋繼續中火煮1-2小時後關火。（重點：不同口味的糉子要分鍋煮，根據鍋的大小決定放入糉子的數量。鍋中的水要始終保持沒過食材。關火後不要立即取出，放在鍋中悶一夜。）

23. 悶放一夜後的糉子更香了，再蒸一會兒，開吃！

24. 【八寶糉】
    
    糯米、蕎麥、大黃米、燕麥洗淨晾乾，所有食材倒入碗中混合均勻。（重點：黑米提前浸泡1天；紅豆入鍋大火煮開後轉小火煮10分鐘，關火後再燜10分鐘即可。）

25. 取兩片糉葉向內捲成圓錐形，放入八寶餡料，壓實。

26. 包成糉子後，用棉繩繫緊。（具體做法參照上述蛋黃肉糉的步驟8-步驟22）

27. 糉子放入鍋中，倒入沒過糉子的清水；蓋上鍋蓋大火燒開後轉中火煮2小時後，揭開鍋蓋將鍋中的糉子上下調整位置，保證所有的糉子都受熱均勻；再加入清水，加蓋繼續中火煮1-2小時後關火。（重點：不同口味的糉子要分鍋煮，根據鍋的大小決定放入糉子的數量。鍋中的水要始終保持沒過食材。關火後不要立即取出，放在鍋中悶一夜。）

28. 悶放一夜後的糉子更香了，如果喜歡吃甜的可以蘸白糖吃哦。

小貼士

1.以上是10個糉子（每個糉子約100克）的用量。包糉子的手法用文字較難形容到位，請務必結合動圖！我的公衆號“孔老師教做菜”有完整視頻做法，也可參考。

2.【糉葉是什麼】
糉葉是製作糉子必不可少的材料，品種繁多一般以蘆葦葉、箬葉（ruò yè）爲主， 北方以蘆葦葉爲主，南方一般以箬葉爲主。糉葉用途也非常廣泛，可製作斗笠和其他手工藝品等。
糉葉含有大量對人體有益的葉綠素和多種氨基酸，其特殊的防腐作用也有利於糉子的儲存。糉葉氣味清香宜人，聞着有種迴歸大自然的感覺。

3.【如何挑選糉葉】
用眼看——糉葉的形狀必須自然，呈梭形，且葉片完整無破損爲宜。
用手摸——質量好的糉葉摸起來手感綿柔，如果手感發硬且軟硬不均的話，很可能是問題糉葉。
用鼻聞——質量好的糉葉有一股淡淡的清香，如果聞起來有不自然的香氣或者硫磺味道，建議不要購買。

4.暫時不吃的糉子必須放冰箱冷凍儲存。