洗面涼皮之洗面

用料  

洗面涼皮之洗面的做法  

1. 將300g中筋麪粉（或者高筋麪粉）與160-180g左右的涼水，1g鹽揉成光滑的麪糰（可以根據麪粉的吸水性做調整）。如果你沒有稱，可以按照一碗麪，半碗多的水來和麪，洗面的面沒有特別的要求，軟點、硬點都是可以的。

2. 這裏我使用的是廚房稱😋

3. 將揉好的麪糰醒上30分鐘左右。醒好以後再次將面揉均勻和光滑。

4. 開始洗面，加入涼水，水與麪糰差不多同高，將麪糰靜置5分鐘再開始洗麪筋，反覆去搓，抓，捏麪糰。

5. 我大概洗了5分鐘左右，這個階段麪糰會散開，不要灰心。

6. 將洗出的澱粉水用篩子過濾倒入大盆內，除了最後清澈的水不倒入盆內，其他每次洗的澱粉水都要倒入盆內。

7. 此時麪糰很散的，第二次洗面要用雙手聚攏抓洗，這是我第二次洗面的水，還是比較濃稠的，我洗了大概有5分鐘，可以看到此時的麪糰再一次聚在了一起。

8. 繼續洗面第三次，此時澱粉水逐漸變清。

9. 麪糰逐漸變成麪筋。

10. 繼續第四次洗面，將麪筋內剩餘的澱粉洗出，可以看到，洗面的水逐漸變清。

11. 此時麪筋比較有彈性。

12. 如果洗的次數少了，做出來的麪筋比較粘，只有洗好了，做出來的麪筋才筋道，口感好。一定要有耐心。

13. 洗完之後清水是清清的，沒有一點澱粉，就說明洗好了，差不多我洗了有5-6次。此時的麪筋非常有彈性。

14. 這是所有洗面的澱粉水。用篩子過濾一下。

15. 扣個盆，沉澱4個小時左右。

16. 洗出來的麪筋先在外面晾上半個小時，下面放漏網，把水控幹，水分沒有再上鍋蒸（有水的話就會有點死）
    將麪筋放在鐵碗或鐵盆裏（碗底或盆底刷一層油）不用放發酵粉，冷水上鍋，開鍋以後蒸半個小時。
    蒸好的麪筋不要着急拿出來，稍微量涼一會兒再拿出來。