水洗面涼皮

疫情居家期間學會了涼皮的做法，嘗試過水洗和免水洗兩種方式，還是覺得水洗面的涼皮更勁道。

用料  

水洗面涼皮的做法  

1. 麪粉里加鹽，加水攪拌成絮狀後揉成一個光滑稍硬的麪糰，加蓋醒面半小時。（有個省力的方法，就是先揉成團後放3-5分鐘再揉，如果還不能揉光，就再放3-5分鐘再揉，幾下面就光了）

2. 半小時後開始洗面。水不用放太多，剛好沒過麪糰就行，然後開始揉搓麪糰洗面。

3. 把麪糰像布一樣慢慢撐開，水開始變白，繼續搓洗，像洗衣服一樣，這個過程很有意思。洗面的水用另一個大盆裝着，記得要過濾。

4. 每次換水都只要沒過麪糰就好，不需要太多水，繼續揉搓，揉碎的麪糰經過幾次換水搓洗以後會慢慢成團，這個就是麪筋了。麪筋的手感有點像史萊姆，特別有意思。

5. 麪筋形成後基本澱粉就洗乾淨了，洗到最後水變清了就好了。洗面水蓋上保鮮膜靜置4個小時，這期間不要動它。

6. 麪筋稍微瀝乾水分後，加一點鹽和酵母粉揉均勻。

7. 麪筋蓋膜發酵一小時左右。

8. 發酵好的麪筋上鍋蒸20分鐘，晾涼後切塊。（不加酵母粉直接蒸也可以，口感會稍微硬一些，比較有嚼勁，發酵過的口感就比較鬆軟，這個就隨你喜好吧。）

9. 等待的時間可以準備調料，花生醬和芝麻醬用水慢慢澥開，不要太濃稠了，不然拌的時候容易幹。蒜瓣磨成泥，加入生抽、醋調勻，最後加入適量涼開水稀釋。一個雞蛋打勻後攤成薄薄的雞蛋餅，切絲備用。黃瓜擦絲備用。

10. 4個小時以後，洗面水已經沉澱好了，把上層黃黃的水倒掉。（倒水的時候要注意，等看到雪白的澱粉層的時候，要慢慢倒，居然澱粉也會跟着水倒了，最後可以用勺子慢慢從上層把水舀出來。）

11. 留下這雪白的澱粉水，盆底可能會結塊，攪拌一下就可以了。

12. 準備好工具：兩個平盤（我用的9寸披薩盤），一個能裝的下盤子的鍋裝些涼水，一把油刷子，一個裝涼皮的盤子。把澱粉水攪拌後裝入盤子，鋪滿盤子底就可以，大鍋里加水，大火燒開後把盤子放進去，蓋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，涼皮在盤子裏鼓大包就可以拿出來了，把另一盤裝了澱粉水的盤子放鍋裏接着蒸，蒸好的涼皮連盤子一起放入裝涼水的鍋裏，輕輕沿着邊緣把涼皮取出，裝涼皮的盤子裏，表面刷油。以此類推把所有的涼皮做完。

13. 最後把涼皮切條，要吃的時候把配料和涼皮拌勻就好。

小貼士

1、蒸涼皮的時候一定要大火燒水蒸，我試過用中火，結果涼皮蒸不透，取不下來。所以一定得大火，大火。
2、調料我是按自己喜歡的口味調的，可能不正宗，所以只作爲參考吧，各自按自己喜歡的方式去調就行。
3、涼皮最好是現吃現拌，不要偷懶一下全拌了，這樣口感差很多的，因爲這個我也試過了，最後得出結論是有的懶真不能偷。
4、這個分量大概9寸的盤能做25張左右，這個分量足夠拌6-7碗了。