轉載打破戚風魔咒蛋糕時間溫度記錄

食譜坊菜譜 1.12W

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戚風需檢查三個節點的狀態:

1 蛋黃糊要能線狀滑落既有流動性又有堆疊性
2 蛋白霜打到小彎尖角
3 混合後的蛋糕糊倒下來呈綢緞狀

建議溫度設定155-160，爐內中層或中下層
戚風中線處的溫度實測140。六寸一般烤35分鐘，兩個六寸38分鐘。
中途不得開爐門，免得冷熱交替造成塌陷。

檢查是否成熟
蛋糕漲到最高點又回落，屋內香氣撲鼻，上色滿意，可開爐門檢查。輕拍有彈性，插竹籤或牙籤，抽出來沒有粘蛋糕糊。

提前半小時預熱烤箱可以讓內部溫度均勻。
模具裝7分最多八分，否則容易爆頭蘑菇頭。
入模時從高處倒入，去掉大氣泡。
入爐時建議不要震模容易底部邊緣凹底可用竹籤插到底劃幾圈去底部大氣泡。
出爐時輕震一下散熱氣。
倒扣在網架上，一定要架高，晾到完全涼透再徒手脫模。

抹面後鼓腰
夾餡太稀太軟沒有支撐力因爲重力蛋糕會被自重往下壓抹好面的奶油就鼓腰了。

抹面後能冷凍1個半小時，然後放冷藏，千萬別凍時間長了，水果夾心就點凍壞了。

戚風胚不要長時間冷凍。沒凍過的軟軟的很細膩，凍過吃到嘴裏粗糙。如果天氣不算太熱，可提前一晚烤胚，架高倒扣，不脫模，室溫放置。或蛋糕胚密封冷藏儲存一晚，溼度會變大，口感更好（羣友May的實操經驗，做蛋糕給家人，車程三四個小時，-33度凍了四五個小時，第二天才吃，看照片，夾心水果還新鮮，還挺好）

奶油用量                                夾心    抹面
五寸加高抹面後11CM 4片3格   200    150
球形566（三格）5（四格）        300    150
六寸    常規                             200    180
八寸    常規                             350     250
十寸    常規                             650     350

用料

雞蛋

個

轉載打破戚風魔咒蛋糕時間溫度記錄的做法

c76烤箱烘烤時間參考
三層居中，四層中偏下一點點。
換算
尺寸
承重戚風青糖廚藝直播公開課
雞蛋約50克一個。
六寸原味戚風米熊姚老師直播公開課
巧克力戚風米熊姚老師
蛋黃糊必須達到的狀態（圖米熊姚老師）
提起蛋抽滑落既有流動性又有堆疊性，圖中這兩個狀態都可以。

如果麪糊太稠在蛋抽上落不下來，要加牛奶或水或蛋黃調整到比較稀。

如果滴落的線斷斷續續，麪糊太稀了，要加低粉調整稠一些。

加糖，水油充分乳化，加粉，後蛋法，蛋黃糊更細膩穩定。蛋黃糊做好狀態對了，蒙上保鮮膜防止變幹，夏天冷藏待用。
蛋白霜
蛋清冷凍到結霜夏天打蛋頭事先冷凍一下，隔冰全程低速打發到小尖角（直角偏彎，圖米熊抖音愛做飯的鵬鵬），再手抽攪軟一些。也可以低-中高-低速來打，快一些。打得太硬烤時蛋糕會開裂。

糖分三次加打發更快一些體積更大
一次性加打發慢體積小但更綿密更穩定
蛋糕糊此圖是地毯樣的堆疊，等找到綢緞樣堆疊圖再換

三分之一蛋白霜加入蛋黃糊，攪混合，這部分蛋白霜是用來犧牲的，放心大膽的攪拌。

再倒回蛋白霜盆中，手抽翻拌，抄底刮邊。再刮刀翻拌或z字形切拌。

必須達到的狀態是有光澤，細膩，提起刮刀，蛋糕糊落下可綢緞狀堆疊，也可以寫8字10-15秒不消失。
戚風凹底開裂原因
失敗原因列表
凹底:
沒熟倒扣，入爐前震模容易邊緣有大空洞，用冰水來做蛋黃糊容易凹底。
塌腰: 配方含水量大
1 塌腰點擊看全圖
2 頂部凹陷
3 底部凹陷點擊看全圖
4 大爆頭點擊看全圖
5 蘑菇頂點擊看全圖
6 布丁層點擊看全圖
7 蛋糕沒發起來點擊看全圖
8 上色過深點擊看全圖
沿周邊一圈開裂能脫出一個環形
可能入爐前震模過度
古早時間
兩個吐司盒共十蛋的量水兩釐米深
設100 實測155 倒四 47分鐘頂部棕色，蓋錫紙轉A, 30分鐘，出爐還有點嫩，底部溼。

* 黑長方烤盤底部大烤盤半釐米水，9個蛋配方有點消泡，7th，120，60分鐘頂部上色夠了。出爐後架子透氣性不夠，底部有點溼。也許可以蓋錫紙撤掉水盤，加五分鐘。