【紅樓菜】火腿燉肘子

賈璉向桌上揀兩盤餚饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕着叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。” —— 紅樓夢第十六回

用料  

【紅樓菜】火腿燉肘子的做法  

1. 處理肘子：肘子表皮用火燒黑，洗乾淨，以除毛、去腥並增加一點焦香。斬作數截。（斬件隨個人喜好。也可做好再斬或者不斬，整蹄上桌）放入鍋中，淋入料酒，放入一塊拍碎的姜、兩根蔥，加冷水沒過肘子，煮沸。撇去浮沫。滾開五分鐘後，倒掉水，用熱水將肘子沖洗乾淨，瀝乾。

2. 燉煮：把瀝乾的肘子和金華火腿放入鍋中，淋入料酒，加冷水沒過。因此菜全程大火，所以可以比一般的燉菜稍微多放一些水。大火燒開，撇淨浮沫。將肘子、火腿和湯全部移至高壓鍋中，加入剩餘的姜（拍碎）、蔥（只取蔥白，蔥綠留下待用）、八角、花椒、香葉、草果。若要成菜顏色黃亮可再加入一茶匙老抽或糖色。（封面圖片即爲加過老抽的顏色）封好鍋蓋，開大火，上汽後再大火燉煮20分鐘。若不用高壓鍋，則需要燉煮一小時以上，以肘子軟爛爲度。燉好後可嘗一嘗，若鹹度不足可揭蓋再大火收濃片刻。

3. 準備調料：燉煮即將結束時，將剩餘的蔥綠切成蔥花。澱粉與少量冷水調成水澱粉。

4. 盛盤、裝飾：將肘子和火腿撈出裝盤，撒上蔥花。舀一大勺燉肘子的湯汁另置於小鍋中，加入水澱粉和植物油攪勻，大火收至濃稠。關火。把收濃的汁澆在肘子火腿和蔥花上即成。

小貼士

可根據火腿的鹹度和自己的口味調整火腿的用量。