（綠中綠）青椒炒綠茄子

說到綠茄子我就要科普一下茄科植物中的茄鹼。有人說吃了會中毒，這到底是不是謠言。我來科普了。
   茄礆（C45H73O15N）又稱龍葵鹼，是一種弱鹼性的甙生物鹼，又名龍葵甙/素。龍葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用，對胃腸道粘膜有較強的刺激作用。並能引起腦水腫，充血。此外，對紅細胞有溶血作用。
   重點來了！龍葵鹼其可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。
   1820年首先由 Desfosses 從茄科植物龍葵（Solanum nigrum）的漿果中分離得到，存在於茄子，馬鈴薯、番茄等茄科植物中。茄鹼是一種膽鹼酯酶抑制劑，茄鹼不是單一成分，用色譜法可分出6種生物鹼：α-茄鹼、β-茄鹼、γ-茄鹼以及少量的α-查茄鹼（α-Chaconine）、β-查茄鹼和γ-查茄鹼。其中α-茄鹼是主要成分。
   科學研究發現，茄子皮顏色的深淺和茄子中茄礆的含量有很大的關係，紫茄子的含量相對高一些，而綠茄子的含量較低。也就是說，茄子的顏色越深，茄礆的含量就越高。
   但總體來說茄子中的茄鹼含量都很低，最高的品種也不超過每克乾重0.8毫克。茄子的水分含量約爲93%，鮮茄子，大概生吃450克這種高茄鹼茄子，纔可能達到25毫克的攝入量，這時候有可能發生噁心嘔吐等不適反應。吃400毫克茄鹼纔可能使成年人致命。因此，正常情況下一餐吃半斤茄子（並且熟食）是不會引起麻煩的。
   新鮮茄科蔬菜水果中茄鹼含量都是在安全範圍之內的，就每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg，含量較少；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg，高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯纔會引起急性中毒。另外霜降節氣之後的茄子中茄鹼含量會跟之前比較有一定量的提高，因此應減少食用，而在大棚中的茄子就不存在上述問題。再有茄科植物葉芽中有，所以不吃葉芽就可以。
    茄鹼多吃具有毒性，但少量攝入可能存在藥理作用，有助於機體健康。所以不用太擔心吃茄子等茄科植物會中毒，只是我們要吃也要明白。像茄子，辣椒，番茄，龍葵（黑悠悠），都可以放心食用，土豆長芽的部位不能吃，並且土豆要加熱煮熟放心食用。不能吃的說法或許是歪曲了科學吧。

用料  

（綠中綠）青椒炒綠茄子的做法  

1. 綠茄子一顆洗淨，青椒兩個洗淨去籽。

2. 青椒切成絲或塊。技巧，首先切掉柄，方便立在菜板上，然後從頂端開始切，刀微微向外偏，避開青椒籽，切到根部。四個方向各切一刀，獲得四片青椒和一塊辣椒籽。青椒皮朝下按在菜板上，切絲或斜刀塊。

3. 綠茄子切絲（茄子不去皮，但稍微有點不好切，個人感覺綠茄子炒出來比紫茄子嫩），順便拍蒜切末，切蔥花。

4. 鍋中加油燒熱，下蔥花，蒜末煸香，一勺耗油，一勺五香粉。下青椒翻炒出香味，再下茄子翻炒，加一茶勺鹽。炒至茄子變軟，出鍋即可食用。