九層妖塔之蛋皮肉卷

提醒一句，圖多慎重。

感謝各位親們繼續關注內山書店的故事

話說電視工作者是罹患職業病一個非常高的羣體，比如正常人話不會說，在言必稱流量的時代，起個菜名還要冠以“九層妖塔”這樣的世俗符號。

當然親們肯定知道，這裏說的是蛋皮肉卷。

蛋皮肉卷是一道非常討喜的家常菜，爲什麼呢——擺盤很好看，原料不復雜。但是基於蛋皮的百變屬性，這道菜又可以變幻出無數種組合，就好比天津街頭巷尾的“大餅卷一切”一個道理。

當然，這道菜能否出彩，基本要素有三個：1、蛋皮是否專業；2、肉餡是否專業；3、製作心態是否創新。

帶着這三個要素，我們率先進入蛋皮環節

用料  

九層妖塔之蛋皮肉卷的做法  

1. 你看這四個雞蛋己經迫不及待入戲了，兩層妖塔瞭解一下？

2. 在下廚房裏面，介紹過很多製作蛋皮的方法，簡單說來，最簡單的配方往往能引發你最熟悉的味覺記憶。
   雞蛋，澱粉和水，攪拌均勻即可，水的量和雞蛋的量持平即可。

3. 1、平底不粘鍋架在小火上燒熱
   2、鍋底到上幾滴油，用紙抹勻（如果看過煎餅果子如何製作的，這一步，就是一開始用一個塞滿破布的暖瓶蓋子，在鐵板上抹油的動作）
   3、加四湯勺攪拌均勻的蛋液，在鍋底鋪勻，如果女孩子力氣小，不知道怎樣單手晃平底鍋，那麼——給男朋友打電話叫他來就行了。
   4、在蛋皮邊緣已經自然脫離鍋邊的時候，用勺子、鏟子一類扁平的工具，沿邊緣翹起來，取出——然而最方便還是直接用手。

4. 這一步是樓主的蛋皮秀環節
   花開兩朵各表一枝，話說蛋皮已經蓄勢待發，來到了九層妖塔的崑崙山下，而另一位主角——肉呢？

5. 說肉肉，肉肉就到
   在任何與肉餡相關的菜餚中，請記住
   ——餡的質量是最重要的。
   陷的質量不僅取決於肉的質量本身
   同樣是加“蔥薑蒜，醬鹽糖”
   爲什麼有的餡兒好吃，
   有的餡兒就遺憾呢？
   答案就是四個字——添加順序
   首先我們要明白一個食物口味的原理
   決定肉是否香嫩的重要組成部分是什麼？
   脂肪？是的，脂肪很重要，肉的肥美感就是脂肪提供的，但是脂肪的油膩同樣會阻礙調料對肉本身的味道滲透。
   蛋白質？其實蛋白質本身沒有味道，就是煮雞蛋的一張白紙的感覺，但就是這一張白紙，卻可以有無限可能——因爲它吸附能力極強。
   所以，我們平時好吃的肉餡，一定是由三個要素組成的：1，蛋白質環節得到了合理的調味附着；2，脂肪環節散發了合理的肥美，卻不膩；3，動物纖維環節提供了足夠的咀嚼韌性。
   （說得這麼好，廚友們能給樓主加幾個雞腿麼？）
   那麼如何讓肉餡做到肥而不膩呢？

6. 第一步我們就要加入料酒
   可能很多親們在進行肉餡製作的時候，第一步是蔥薑蒜什麼的。
   從今天開始，第一步先加入料酒，好麼？
   料酒有兩個作用——
   對肥肉來說，剝離油脂
   對瘦肉來說，去腥的同時，充分開啟細胞孔壁，讓後入的調味料有機可乘。

7. 第二步，雞精
   添加的順序基本是按照口味從淡到濃的順序，而且。。。雞精本身的氨基酸，有一種特別的功效。

8. 第三步，廚友們紛紛表示這一步做不來，做個肉餡咋還整一瓶GNC的三倍魚油呀。。。

9. 其實這魚油裏裝的是白胡椒

10. 白糖兩勺，到這裏，廚友們應該意識到，調料只有兩個方向的作用——提鮮，或是去腥。
    對了，說着這裏，每加入一步，都需要充分攪拌呀。

11. 接下來是姜粉
    到了這一步，傳統調料蔥薑蒜這些，纔開始登場——而之前所有的步驟都是爲了：開啟細胞，去除腥氣，隔離油脂

12. 這一步加入煮好、涼涼的米飯
    這是什麼操作呀？充數？
    1，首先米飯本身有極強的吸附能力，吸附油脂的同時，也可以吸附足夠的調料味道
    2，米粒的咀嚼口感和肉必然不一樣，在最後入口的時候，口感層次會比較豐富
    3，萬一有小朋友專門盯着這個九層妖塔吃，而忽視了主食，那麼這相當於悄悄給小朋友加飯。。。套路滿滿

13. 還記得前幾天分享給大家如何剝離玉米粒麼？加入適量比例玉米粒，兩個目的——增加甜度，增加咀嚼的驚喜。

14. 終於要加入帶有鹹味的東西了！
    爲什麼鹹味調料這麼靠後加入呢？
    親們在中學一定學過一個化學反應，叫做“蛋白質變性”，加熱，加鹽都可以導致蛋白質變性，所以如果過早加鹽分，會導致蛋白質過早變性，影響調味料的入味——這是最重要的忠告。

15. 蔥花非常容易被氧化，添加的順序一定靠後

16. 到這一步，才加入鹽。。。

17. 香油一勺，有兩個作用，第一是爲了增加香氣，第二是爲了油封隔離，無論是蔥花還是肉本身，都是非常容易在接觸空氣時氧化的，一旦氧化變硬就會嚴重影響口感。

18. 而加入蜂蜜的作用，和香油類似
    增加甜度，同時封印氧化接觸面
    自此，九層妖塔的肉餡部分完成

19. 將蛋皮接觸鍋底的一面朝上，平鋪在案板上

20. 薄薄地塗抹上一層肉餡

21. 蓋上兩塊五香豆腐皮

22. 再塗抹上一層紫薯芋泥——
    就是我發佈的第一道菜譜，紫薯芋泥
    歡迎廚友們具體瞭解一下，紫薯芋泥如何製作的

23. 緊緻而緩慢地捲起來。。。變成這般楊柳青年畫的胖娃娃造型

24. 如果你製作過，或者看過鍋貼怎麼做，
    你就一定知道接下來的環節了
    1、平底鍋不粘鍋小火，幾滴油用紙抹勻
    2、九層妖塔卷平穩放入
    3、蓋上鍋蓋小火慢慢煎

25. 煎到底面是這個顏色的時候，翻個身繼續煎。而當另一面也變成這個顏色的時候，我們要進行關鍵的操作了。
    我們在看外面煎鍋貼的時候，看到廚師偶爾會在大鍋裏倒進一些液體，然後呲拉一聲，繼續蓋上鍋蓋。
    那麼這個液體是什麼呢？
    是油麼？必然不是，這個環節全程不需要加油，因爲肉餡中的肥肉已經可以從內部滲出足夠的油脂。
    是醬油或者醋麼？也更不是，因爲那樣除了燒乾鍋，沒有其他作用。
    這個液體就是水，不多說了，用心感受吧

26. 在使用煎鍋貼的方法制作後，出鍋成品的色澤質感。
    在製作蛋皮肉卷的時候，很多廚友喜歡用蒸的方式，而我之所以喜歡用煎的方式，是因爲在蒸的過程中，肉汁一旦滲出，就流失了，而用煎的方式，肉汁即使流出，也會在煎與翻的過程中，重新附着在蛋皮上，增加口感。

27. 九層妖塔開始顯露陣容，接下來是媒體拍照時間

28. 咔嚓

29. 咔嚓

30. 咔嚓

31. 既然叫“九層妖塔”，總得擺個造型吧，請看。。。

32. 天王蓋地虎
    寶塔鎮河妖

小貼士

小技巧就是——
反反覆覆注意調餡兒的添加順序
小火加蓋全程不加油煎制
還有，如果喜歡，歡迎留言轉發歐