焦化捲心菜配韭蔥泥和辣椒油
原名:Burnt Cabbage, Leek purée, chilli oil
3-4人份
轉載自《Master Chef Australia 廚藝大師澳洲版 第十四季 第一集》
by Harry Tomlinson
ps.很出乎意料居然能拿到pin的一道菜,想着回來一定要自己試試做😂 很好奇到底是什麼味道,居然能以簡單常見的食材和比較黑暗的賣相征服評委
用料
焦化捲心菜: | |
捲心菜 | 1.5千克 |
葡萄籽油 | 1湯匙 |
韓式辣椒醬 | 2湯匙 |
鹽 | 適量 |
韭蔥泥: | |
黃油 | 40克 |
橄欖油 | 1湯匙 |
韭蔥(去皮,切小段) | 2根 |
大蒜(去皮,切薄片) | 1瓣 |
celery seed芹菜籽 | 1/2茶匙 |
牛奶 | 1/2杯 |
濃奶油 | 1/4杯 |
白胡椒粉 | 2茶匙 |
檸檬汁 | 適量 |
炸韭蔥絲: | |
葡萄籽油 | 1杯 |
韭蔥(只用蔥白,切成5釐米長的絲) | 1根 |
辣椒油: | |
辣椒碎 | 4湯匙 |
中式香醋 | 1/4杯 |
agave syrup龍舌蘭糖漿 | 1湯匙 |
大蒜(去皮,切薄片) | 3瓣 |
姜(擦泥) | 2.5釐米厚 |
紅辣椒(粗略切碎) | 1/2個 |
四川花椒(碾碎) | 1又1/2茶匙 |
鹽 | 1又1/2茶匙 |
裝飾: | |
荷蘭豆(斜切絲) | 2-3個 |
焦化捲心菜配韭蔥泥和辣椒油的做法
焦化捲心菜:
預熱烤箱,190攝氏度。
選捲心菜最寬部分,切下兩片2.5釐米厚的。(剩下的留他用)烤盤抹油,捲心菜也塗上油,再撒適量鹽。然後均勻塗上韓式辣椒醬。
進烤箱,烤40-45分鐘至捲心菜變軟。
轉至燒烤模式,使捲心菜表面焦化。
取出,用錫箔紙蓋住保溫。韭蔥泥:
把黃油和橄欖油倒入到中小火加熱的平底鍋內。黃油融化後加入韭蔥,大蒜,芹菜籽。翻炒至軟爛,但不要變焦黃。
轉小火,加入牛奶和奶油,小火燉煮5-8分鐘。把煮好的韭蔥奶汁過濾出大塊的固體,然後把這些固體和白胡椒粉加入到攪拌機中。
再加少量液體韭蔥奶汁,打至濃糊狀,中途看情況逐漸加入奶汁。
最後盛出,再過濾一遍,然後用鹽和檸檬汁調味。蓋好蓋子保溫。炸韭蔥絲:
鍋中倒入油,中大火加熱至150攝氏度。
將韭蔥絲用廚房紙巾徹底擦乾,加入一條到油鍋中試油溫(有氣泡,並慢慢變棕色)。加入韭蔥絲,中途翻幾下,炸至金黃色。
撈出控油,撒上鹽調味。辣椒油:
剛纔炸韭蔥絲的油+所有辣椒油所需食材,混合。小火加熱,偶爾攪拌,炸3-4分鐘,至出香味。盛出後過濾掉固體。擺盤:
盤子底鋪上韭蔥泥,上面放上焦化捲心菜,點綴上荷蘭豆絲。
最後撒上辣椒油和炸韭蔥絲。