印度扁豆咖喱Dal

在印度，咖喱其實的意思就是把許多香料加在一起煮，不同的咖喱裏面混合了薑黃粉、孜然粉、葫蘆巴粉、丁香粉、茴香籽粉、芥末籽和辣椒等等，只是比例有所不同。

咖喱的種類雖然很多，常用的原料就那麼幾樣，並且燒菜的步驟基本一致。理解烹飪咖喱的基本要素，一旦掌握了這些要素，你就能輕而易舉地烹飪出符合自己口味的咖喱。讓我們一起來按照下面的“公式”，對各種原料進行組合搭配吧：

1. 洋蔥、大蒜和姜： 大多數咖喱都包含了這三種食材，但是有些印度人會省去大蒜。上述食材的烹煮時間越長，咖喱的味道就越濃郁，顏色也越深。

2. 大量香辛料：剛開始烹飪時就加入一大勺香辛料，尤其是芥末籽，一定要用Ghee油酥或者油充分的煎，讓它有時間充分軟化，開始在鍋中彈跳起來，發揮香氣。香辛料的搭配沒有對或錯，多試幾次，你就能找到自己喜歡的組合。

3. 增稠食材：你的咖喱糊主要包含了什麼食材？酸奶、高湯、水、番茄丁或番茄泥、辣椒醬、菠菜汁常被用作增稠劑。

瞭解不同咖喱醬的烹飪方法：
1. Korma是指用椰奶、酸奶或奶油作爲增稠劑烹飪出的咖喱。

2. Saag用綠色植物作爲增稠劑。大多數情況下使用菠菜，有時也會用芥菜或羽衣甘藍。

3. Madras用的是切成丁或者打成泥的西紅柿。

4. Vindaloo 以辣椒泥爲增稠劑。

事先用料理機將食材打成質地均勻的糊狀。很多餐廳都是用這種方法，將洋蔥、大蒜、姜和香料製作成咖喱醬。這樣不僅節省烹飪時間，咖喱的口感也更加細膩。只要把所有材料放進食品料理機，經過一番打碎研磨，食材就會變成濃稠的糊狀。在香料種子被炒到炸開的時候，把打好的糊狀物倒入油鍋裏。

必備基本食材準備（用於3-4份咖喱）
1-2湯匙油或者Ghee
1⁄2湯匙小茴香粉
1⁄2湯匙香菜籽粉
中等大小洋蔥一個，切細
4瓣大蒜，剝皮切薄片
4釐米長的姜段，去皮切薄片
1⁄2茶匙黃姜粉、咖喱粉和鹽
2箇中等辣度的新鮮青辣椒或者紅辣椒，去籽切碎。
新鮮的番茄500g左右，或者直接用罐頭番茄1罐。
咖喱葉 10片（實在買不到就算了）

因爲這個食譜主要是Dal（Lentils），就是扁豆類的（包括但不限於綠豆、鷹嘴豆、紅扁豆、綠扁豆等）。扁豆需要提前泡水煮熟。

用料  

印度扁豆咖喱Dal的做法  

1. 準備香料；洋蔥切粒；辣椒切片；大蒜和姜剁成泥。

2. 在平底鍋裏倒入食用油，以中火加熱。炒香料的油溫度必須高，當鍋裏泛起漣漪，就表示油溫達到要求了。將咖喱葉、香菜籽、小茴香和芥末籽等芳香植物的種子爆香，一直炒到香料炸開。
   

3. 然後倒入大把洋蔥、姜和大蒜爆香，翻炒5分鐘，直到洋蔥變成透明色。
   
   添加大量調味粉。烹飪咖喱的過程中需要加入大量香料，而香料必須和其它食材一起烹煮才能帶出最好的味道。往鍋裏分別加進一湯匙辣椒粉、小豆蔻粉、卡宴辣椒粉、薑黃粉、肉桂粉或者咖喱粉。接着，加入1⁄2湯匙鹽。用鍋鏟將各種材料和勻，然後繼續炒2到3分鐘。

4. 加入任意種類的辣椒（紅或者綠都可以）和切塊的番茄。辣椒烹飪的時間越長，味道就會變得越甜；倒入一點水將番茄煮成糊糊狀，可以拿鏟子壓一下番茄。

5. 倒入一點水將番茄煮成糊糊狀

6. 倒入電高壓鍋煮好的扁豆（我這裏用了中國常見的綠豆）。
   
   加入水，淹過鍋裏的食材，然後蓋上蓋子，用中低火開始煮咖喱。充分攪動過後蓋上鍋蓋，開始溫火慢煮。如果想加點瑪莎拉綜合香料粉，現在就加一湯匙進去。這種香料粉不像其它香料，不需要煮很長的時間。

小貼士

Tips：
1. 用什麼油沒有關係，花生油、菜籽油或者植物油，用量在1到2湯匙之間。傳統的印度料理都會用到酥油，也就是無水黃油，Ghee。

2. 炸開是指煮到香料種子在鍋裏劈啪作響，跳來跳去。

3. 洋蔥、大蒜和姜被認爲是印度料理中的“調味三劍客”，它們的作用等同於洋蔥、胡蘿蔔和芹菜在法國料理中的作用。

4. 倒入大量香料粉後，小心別把調味粉炒糊了。即使有炒洋蔥時出的水和最先倒入的油，鍋子可能還是很乾。這時，你可以倒入2到3湯匙水，這樣就不怕調味粉被燒焦了。

5. 一定要小火慢燉，直到咖喱達到理想的稠度。不要擔心油水分離，這是正常的現象。煮的過程中，時不時嚐嚐味道，你可能想要加點鹽或者其它香料。另外，此時也是添加辛辣調味料的好時機。

6. 通常在印度，所有的食譜最後都會有一步Tempering，有點像中國的油潑辣子。此步驟是可選的，我覺得太油了，通常省略。這邊也介紹以下步驟：在小平底鍋加熱 1 湯匙油。先撒上 ½ 茶匙孜然籽。加入少許Hing印度辣椒粉和 ¼ 茶匙紅辣椒粉，攪拌。將這印度辣子油添加到煮好的dal中，攪拌均勻。