蘇式月餅——酥皮蓮蓉月餅

這幾年吃膩了廣式月餅，今年換個花樣。本來自己做綠豆餡，奈何每天都在忙碌，只能用現成的餡，味道和自己做的還是有些差距。
做酥皮點心其實不難，難點是破酥這個問題，其實關鍵一，就是水油皮必須打出薄膜，和做麪包的薄膜類似，這樣它纔有韌度，關鍵二是鬆弛時間，這樣被擀來擀去不破酥。
這個配方做12個酥皮月餅

清真的可以用鵝油或者黃油代替，小時候我去舅媽家吃過用鵝油做的酥餅，比牛油或黃油都好吃。

用料  

蘇式月餅——酥皮蓮蓉月餅的做法  

1. 水油皮直接放進廚師機，低速融合後，高速打出薄膜，這一步我忘記拍了。油酥直接混合成團。水油皮:30g 油酥: 15g餡料: 40g各12個。

2. 水油皮抱住油酥

3. 一手團，一手輕輕塞

4. 慢慢收口，鬆弛15分鐘

5. 從上到下一次擀成，不可來回擀

6. 從下向上輕輕推着捲起

7. 卷好輕輕拿起放好。

8. 蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘

9. 還是從上至下一次擀長，不要來回擀。

10. 輕輕從上至下推卷

11. 卷好後

12. 蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘

13. 中間按一下，兩邊向中間捏

14. 然後按扁翻面

15. 輕輕擀幾下

16. 放入餡料

17. 利用虎口輕輕收攏

18. 和包油酥一樣的手法捏口

19. 色素加一點水，撕一點紙巾吸入色素水，然後做成簡易印泥，用模具輕輕壓上顏色，再蓋在酥皮上，我有兩個，一個“蘇”一個“福”各做了一爐。

20. 蓋上

21. 看看效果

22. 這時候烤爐預熱200攝氏度左右

23. 中層，18分鐘

24. 烘烤過程中，酥皮會隆起

25. 烤完後移到烤網上冷卻

26. 在做一盤福餅

27. 烘烤中

28. 中秋家宴準備一碟子福字酥皮月餅

29. 切面

小貼士

一.豬油我兩次用了兩種，略有差別。
第一次用的是市售專用豬油，感覺比較幹，水油皮韌性很好。
第二次用的是自己熬的豬油，估計是還含有水分，略稀。同樣配方，水油皮更溼潤，但油酥就不成型了。後來又加了低粉，油酥才成型。

所以如果是市售的豬油，按照分量，如果是自己熬的，那麼適當得減少豬油分量。
二.水油皮的注意事項
做酥皮類的點心經常遇到破酥的情況，一般有兩個原因，
1.是水油皮打的不夠，這和做麪包一個道理。韌度不夠，擀的時候麪筋就會斷裂破酥。
2.是鬆弛不夠，每次擀完都不能着急，必須使麪筋鬆弛下來才能進行下一次擀卷，強行擀也容易拉斷面筋。
三.層次少
1.是擀的長度不夠，卷的圈數少，一盤層次少
2.是手粉撒的過多，案板撒的時候一定要少，麪糰上撒完，要用小毛刷刷掉多餘的手粉。
3.破酥混酥了，所以擀的時候一定要按照上面我說水油皮的注意事項。

四.烤的時候注意上火溫度，第二爐我因爲打電話聊天太嗨了，所以上色過重。其實白色的纔好看。

各位如果還有什麼問題，儘管留言，我有空就回。