通透奶皇流心月餅

食譜坊月餅 1.91W

用料

流心餡料配方：
雀巢淡奶油	40g
展藝細砂糖	15g
佳樂椰漿	5g
展藝玉米澱粉	2g
展藝吉利丁片	2g
展藝鹹蛋黃	1個
奶皇餡配方：
雞蛋	150g
雀巢全脂奶粉	50g
展藝杏仁粉：	10g
展藝玉米澱粉	50g
展藝細砂糖	100g
雀巢淡奶油	80g
佳樂椰漿	75g
愛登森黃油	30g
展藝鹹蛋黃	3個
通透皮配方：
展藝月餅糖漿	35g
色拉油：	13g
新良中筋粉	45g
廣州酒家純白蓮蓉：	100g

通透奶皇流心月餅的做法

1.提前將鹹蛋黃烤熟，鹹蛋黃入烤盤噴白酒上下火提前預熱150度，烘烤10-15分鐘，取出冷卻備用（烤出油出沙，可以4個一起烤。冷涼後直接攆碎）
製作流心陷：將淡奶油加白砂糖加入不粘鍋中小火加熱到沸騰
玉米澱粉提前用椰漿化開，將提前烤好的蛋黃碾碎
將玉米澱粉和椰漿一起加入淡奶油中攪拌均勻
加入提前泡好的吉利丁片，攪拌均勻成半流動狀態，離火
.冷卻後裝入乾淨的容器中(想要流心陷更加細膩可以過濾一下)，冷凍1小時
凍好的流心陷切成5g一個的小方塊
製作奶黃餡：將80g細砂糖加入打散的蛋液中攪拌均勻後加入玉米澱粉、奶粉、杏仁粉、攪拌均勻無顆粒
淡奶油和椰漿混合攪拌均勻
將混合好的椰漿淡奶油加入20g細砂糖、黃油倒入不粘鍋中，小火攪拌到糖和黃油融化，繼續小火加熱到液體沸騰
在液體沸騰後加入攪勻的雞蛋液，邊加邊攪拌防止糊底（小火）
不斷翻炒讓水分慢慢收幹，稍微出沙時加入提前烤好的3個蛋黃，繼續翻炒均勻（小火,大概30分鐘）
用手抓揉均勻成團，使其各種原材料充分混合，同時增加粘性，密封冷藏2小時（想奶黃陷更加細膩的話可以過篩一下）（馬上用放冷藏，用不完的和過幾天用的放冷凍，保鮮膜包好可以過月餅季）如果一次性做很多用不完要冷凍儲存的時候每次使用挖奶黃餡的勺都要用開水燙過在用
將奶黃陷取出並分割成25克一個，再密封冷藏
製作通透皮：將糖漿和花生油混合均勻
在混合均勻的糖漿中篩入麪粉混合攪拌均勻
再將其與蓮蓉陷混合揉勻，揉勻後冷藏備用
月餅包制:奶黃陷包流心陷，包好後冷凍1小時(這個步驟也是，包好流心的餡可以用保鮮膜包好一直凍2個月左右)
將月餅皮取出分割成20g一個搓圓
將皮擀平比陷稍微大一點，然後包制月餅
立刻壓模成型，冷凍4小時凍硬的月餅取出先噴水（一直凍可以凍2個月做私房出單可以直接提前做到這一步，來單就取出現烤就可以了，但是一定要包保鮮膜放冷凍避免竄味）
烤箱預熱上下火150度，烘烤5分鐘取出刷蛋液3次，繼續烘烤8分鐘出爐即可

小貼士

tsp：
1.做抹茶流心餡，可以將鹹蛋黃去掉替換成抹茶粉。可可流心同理
2.月餅餡和皮可以5：5。6：4。7:3三個比例，50g月餅流心餡不要超過5g奶黃流心餡不要超過35g
3.水晶流心月餅，是白涼粉做的。找個果凍膜將白涼粉煮好後倒1/3到模具中冷涼片刻在直接放入包好的流心餡（一共5克即可）再倒入白涼粉凍上即可（這個最好用現成買的流心餡）

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