吉利丁/瓊脂/寒天粉/卡拉膠/果膠/白涼粉

食譜坊布丁 3.16W

家庭烘焙中常用的凝固劑有吉利丁、瓊脂、寒天粉、卡拉膠、果膠和白涼粉。
🔶吉利丁(Gelatin)/魚膠/明膠
是一種由動物骨皮（魚骨牛骨）提煉出來的純天然膠質，主要成分爲蛋白質和多種氨基酸。形態有兩種：片狀、粉狀。
▪️吉利丁片使用方法：將吉利丁片分開，一片片分次錯開浸入冰水中，水量要沒過吉利丁片。
▪️吉利丁粉的使用方法 : 水:粉比例1：6，將吉利丁粉倒入水中，稍微靜置片刻，等吉利丁粉充分吸水後，充分攪拌至無疙瘩。
🔸 吉利丁的凝固強度相對一般，35℃左右就會開始融化，所以不適合製作對形狀要求非常高的食物。但是用吉利丁做的甜點能有入口即化的效果。大多時候吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點裏，需冷藏才能凝固。
1️⃣一般說明書上吉利丁片：水比例是1：40，但此比例僅爲液體能夠凝結的基本比例；若要做果凍布丁，一般按1：16的比例操作；若做慕斯，一般6寸+10克吉利丁片，8寸+20克吉利丁片。
2️⃣吉利丁粉1：吉利丁片1.8，粉比片價格便宜(有的教程說可以等量替換，但專門諮詢了烘焙老師，說是應該按這個比例走的)
3️⃣吉利丁用冷水泡軟(大概5-10分鐘)，再隔水40-50℃加熱溶化，再放入4℃左右的冰箱中冷藏至凝固即可。當溫度降至15℃時，吉利丁開始穩定。通常需要12小時左右才能完全穩定，所以需要提前半天準備吉利丁類產品。
4️⃣溶解吉利丁的水溫不能超過60℃，否則吉利丁內含的膠原蛋白會被熟化而失去彈性，繼而影響口感。
5⃣用吉利丁製作的甜品最好密封儲存，防止表面產生膠質表層。
6⃣製作慕斯時混合吉利丁液出現小顆粒，是因爲吉利丁液遇冷瞬間結成小顆粒，應該把吉利丁液與少量慕斯液進行預拌，中和密度，再與所有的慕斯液混合。
砂糖的量越多吉利丁溶液的硬度越強。隨着酸度的增加硬度會降低。吉利丁濃度越高凝固的就越快硬度也就越硬。
7⃣某些新鮮水果，比如桃子、菠蘿、芒果、獼猴桃、木瓜、無花果，還有生薑，含有會分解蛋白質的酶，會阻礙吉利丁凝固。因此需要將果汁先煮到沸騰，破壞掉酶成分，然後稍微冷卻之後再加吉利丁。
8⃣ 鹽和酸會降低吉利丁的凝固性，配方中若這兩者含量比較高，吉利丁的用量也要相應提高一些。
🔶瓊脂(AGAR) /洋菜/石花菜
是一種從海藻中提取的多醣體海藻膠之一。使用的效果與明膠一樣。瓊脂是無味、無味、無色的，在90℃以上溶解，常溫40℃以下凝固，即使夏天都可以凝固，無需冷藏。
瓊脂的口感較脆硬，有Q彈感，可用來做果凍布丁，但不可作慕斯，凝結力是吉利丁的2倍。
使用方法: 將瓊脂溶解在水裏，或牛奶、果汁、茶等30倍液體配料中。然後用小燉鍋加熱直至煮沸並融化5分鐘，關火等其靜置冷至常溫，成膠體。由於瓊脂在常溫下即可凝固，因此操作時動作太慢，或模具過冷，有可能中途就凝固了。
(瓊脂條在使用之前先用涼水泡軟，若是瓊脂粉直接放進液體中煮沸至溶化，再加入其它食材)
🔶寒天粉屬於進階瓊脂，是瓊脂在日本的叫法，但寒天的凝固能力會比一般瓊脂凝結力強2-3倍，吉利丁5倍。極Q彈，做羊羹，涼糕。
🔶卡拉膠(Carrageenan)/角叉菜
種類繁多，有很多不同的用途，Q彈感強，市售的果凍，酸奶冰淇淋等都常用卡拉膠來調節產品的形態和濃稠度。卡拉膠在工業食品生產中很常見，但很少用於家庭製作。其做出的果凍口感比使用瓊脂做的更有彈性，而且它在常溫下非常穩定，乾粉長期放置不易分解。所以在用於打發的奶油、香草奶油餡和冰淇淋中時是作爲安定劑存在，也可作爲甜點、杏仁果膠和產業制果凍的黏劑。
🔶 果膠(Pectin)
是從柑橘類、蘋果等水果中提取出來的多糖類。是一種天然高分子化合物，常爲白色和淡黃色粉末，稍帶酸性，溶於水。做果醬的時候，爲了增加粘稠度而添加。與瓊脂、寒天、明膠不同的是，它可使強酸性食材、乳製品凝固。
🔹果膠分類: 果膠可以分成HM果膠和LM果膠兩大類，HM果膠主要用於高酸度（PH2.5以下）和高糖度（整體糖度55~80%）這種製品的凝固，主要用於高糖度果醬、果汁糖軟糖等。LM果膠主要用於增強低糖度果醬的黏稠度。也用於做鏡面的果膠。
🔹水果變成果醬的條件
1、水果裏面含有果膠。當水果加入糖和酸一起煮的時候，果膠就會溶解出來，與糖和酸發生反應從而產生粘稠感進而凝固，這就是製作果醬的原理。一般在製作果醬時，必要條件是果膠1%，成品糖度55~65%，酸度在PH2.5~3.4%左右
2、果膠含量少的水果有草莓、紅莓、杏子、櫻桃等，製作果醬時須加入果膠粉進行調節。果膠含量高的水果有黑加侖，橙, 李子, 蘋果, 無花果等，就直接熬煮。
3、未成熟的水果和成熟過度水果都不能做果醬。