純鹼發麪饅頭

一直懷念小時候媽媽發麪的情景，總想再現往日的純淨與溫馨；
心情不好的時候，揉麪也是一種發泄，哈哈哈哈

用料  

純鹼發麪饅頭的做法  

1. 先將面頭掰碎，用溫水浸泡，儘量軟化融解成麪漿。

2. 將麪粉放入麪漿中，充分攪拌後揉勻成光滑的麪糰。

3. 將揉勻的麪糰平展在盆底，表面拍平，盆上面蓋上蓋子，放到溫暖的地方，靜等發酵。

4. 待麪糰體積膨脹，撥開表面，見裏面有大量毛孔眼時，說明已發酵好。可以加入面鹼，少量多次加入，務必揉勻。

5. 揉好後，再醒十幾分鍾，然後再揉，反覆揉搓後，用刀切開見截面呈現均勻的毛孔眼，聞起來沒有酸味，證明用鹼合適，揉搓到位了。

6. 按150克一個劑子，將面分好，再分別揉成型。最後一定注意，要留出一塊麪做下次發麪的面頭！！！

7. 在揉麪過程中，點火架鍋燒水，待水燒開後，將揉好的面胚放入鍋中，待水再開後，可中火，保持水沸騰，一般蒸20分鐘即熟。

小貼士

1、用面頭髮面最難掌握的就是面鹼的使用量，因爲每次發酵的條件都不一樣，面頭的菌種活力、麪粉用量、周圍的溫度，發酵時間的長短，任何一方變化都會影響用鹼量。所以只能邊加鹼邊揉邊聞酸味，少量多次。如果一旦鹼加多了，可以再放置發酵一會兒，再產生些酸以中和多量的鹼。我上面的用料中鹼的用量給了一個大概的範圍值，給大家做參考。
2、發酵時間與周圍環境溫度、面頭的菌種活力等有關，所以無法一言而定。如果周圍溫度低，可用熱寶等設備提高發酵速度。
3、面頭的活力，時間越長活力越小，發麪的時間也就因此越長，所以儘量用新鮮的面頭。如果長時間不再發面，可將面頭放入食品袋中封好後放入冰箱冷凍儲存，用時取出解凍按正常流程發麪即可。
4、鹼面饅頭與酵母發酵的饅頭不同，可以多次揉，越揉越有筋性，口感越好。揉的過程中，會有粘手的情況，可再加些乾麪粉做補面，補面加得越多，饅頭就越硬，有點類似熗面饅頭，反之則很鬆軟，大家可以各取所需。我加了10%的乾麪粉做補面。
5、蒸饅頭時，先將鍋中水燒開，再放蓋簾和屜布（屜布要用水浸溼透），然後再放面胚。
6、饅頭蒸熟出鍋時，將火關至最小，將饅頭一一撿到盤中。不要堆在一起，容易沾破面皮，最好平放。
7、第二步驟，如果只用手攪拌，做到三光（盆光、面光、手光）比較費時費事，我偷懶用麪包機來揉勻的，揉好後再轉到普通盆裏發酵。雖然我家的麪包機也有發酵這個功能，但我用過並未發酵成功，索性還用土法發酵了。
8、按我上面的用量，最終做了5個饅頭，大家按比例加量吧，要不然費一次事，不夠吃就尷尬了。