蒜蓉粉絲蒸扇貝粉絲入味有訣竅

秋冬到初春正是貝殼類海鮮最豐腴肥美的季節，其中扇貝是海鮮控的心頭愛。這段時間的扇貝因爲準備着春天排卵，所以一個個都抱着一肚子肥嘟嘟或深粉或淺乳的卵黃，貝肉也被滋養的更加雪白滑嫩，令饕客莫不食指大動、無法自持。

鮮活的扇貝烹飪首選當然是以清蒸最能保留貝肉原滋原味的鮮甜，除了大量的蒜蓉增香，所用調味非常簡單，僅用鹽和一點點鮮味醬油，就足以帶出貝肉的鮮美芳香。蒸出來的貝柱肉質豐厚、鮮嫩多汁，貝黃柔軟爽滑，貝裙勁道彈牙，墊底的粉絲吸足了貝肉的鮮汁，在脣齒之間略爲迴轉就滑落吞下，只留鹹鮮盈口，令人慾罷不能。

打造一隻脣紅齒白、鮮美至極的蒸扇貝最大的功夫不是烹製，而是清洗。你知道扇貝的腮、腸在哪裏嗎？你會處理裙邊嗎？還有那個墨綠色的袋囊你到底是吃還是不吃呢？當然，海邊有些人認爲用清水沖洗掉沙子就可以全部食用了，並且也一直都是這麼做的，但在近海水域污染比較嚴重的情況下，咱們還是膾不厭細，把那些用來過濾和藏污納垢的部位徹底清理乾淨，吃起來更放心。

蒜蓉粉絲蒸扇貝的做法，網上鋪天蓋地，基本做法都差不多（也包括我以前寫的菜譜）。這些做法有一個最大的問題，就是粉絲不夠入味。這一次我特意增加了一個步驟，就是將粉絲先用鹽、鮮味醬油和炸蒜的油碼了個底味，這道菜的整體效果明顯更加豐盈入味、層次清晰。

用料  

蒜蓉粉絲蒸扇貝粉絲入味有訣竅的做法  

1. 扇貝撬開，留有肉的一邊，這一步通常可讓檔主代勞。

2. 小刀沿着殼壁將貝肉取出。

3. 用乾淨的牙刷將貝殼刷洗乾淨。

4. 黃色像睫毛狀的部分是腮，撕掉不要，腮有兩條哦，都要撕乾淨。

5. 貝黃末端有一個墨綠色的袋囊，據說是貝的胃，最好也掐掉。

6. 貝黃內部隱約能看見一條類似腸道的管狀物，用手指從頂部開始邊輕輕的邊推邊捏。

7. 最後會從掐掉的袋囊處擠出一些同樣墨綠色的髒物，沖洗乾淨。

8. 現在是麻煩的裙邊了，這個可是好東西，口感非常好，就是不好清浩，要用指甲或小牙刷刮乾淨。

9. 最後洗白白的肥美大扇貝

10. 依次將所有的貝都清洗乾淨後，瀝乾水分，每一個上面滴兩滴高度白酒。

11. 蒜蓉蒸當然要用到大量的蒜，一整頭蒜剁碎後，取大半入油鍋小火炸至金黃，注意，別炸過了，關火後顏色會繼續加深一些。

12. 炸過的蒜連大半的油一起盛入小碗（鍋先不要洗），加入另外一小半生蒜，也可以同時加一些小蔥白。

13. 加少許糖、一半的鹽和蒸魚豉油拌勻。

14. 粉絲提前1小時浸泡至變軟，剪成三段。

15. 小鍋水開後下粉絲燙半分鐘，綠豆粉絲也可以不燙，只不過鋪的時候有點不服帖。

16. 粉絲撈出控水。

17. 將粉絲裝入大碗，加入另外一半鹽和蒸魚豉油。

18. 將炸蒜剩下的油拌入粉絲（可將粉絲直接倒入炸蒜油的鍋中拌，不浪費）。這樣處理過的粉絲就有了底味。

19. 取適量粉絲鋪在扇貝殼上，再將扇貝居中擺放在粉絲上面。

20. 將金銀蒜蓉連油一起平鋪在扇貝和粉絲上。依次將所有蒜蓉鋪好。

21. 蒸鍋水開後放入扇貝，蓋上蓋子大火蒸約5分鐘，關火燜2分鐘。

22. 蒸好的扇貝取出，灑蔥花和紅椒點綴，澆熱油即成，最後這步也可省略，主要顏值更高。

小貼士

沒有蒸魚豉油可用普通生抽加白糖拌勻，或者用鮮味醬油也行。