饅頭包子花捲通用麵糰

用料  

饅頭包子花捲通用麵糰的做法  

1. 一發饅頭
   配方：
   低筋麵粉200克（100）
   水100克（50，千萬別錯）
   酵母3克（1.5）
   糖20克（10）
   油脂20克（10）

2. 一發奶黃包
   配方：
   低筋麵粉250克
   水125克
   酵母3克
   糖20克

3. 嗆面饅頭
   配方：
   中筋麵粉500克
   水240-260克
   酵母5克
   糖（綿白糖，細砂糖都可以）15克
   麵粉100克（戧面用）
   
   步驟：
   1. 將酵母和糖，放入主鍋，倒入冷水。2分鐘/37度/速度小勺。
   - 冬天天氣冷，發酵慢。小美獨特的精確溫控能迅速啟活酵母。
   - 不同麵粉不同吸水性。水量請酌情調節。用金龍魚麥芯粉，用水255克。
   
   2. 加入麵粉，30秒/速度1，和麵成屑
   3.啟動 3分鐘揉麵鍵，活成麵糰。取出後，滾圓（手法見直播），蓋上溼布，一發約40分鐘。
   - 不同溫度發酵時間不一樣。我是40度烤箱發酵40分鐘供參考。以狀態為準。
   4. 一發好的麵糰，再次放入主鍋，加入一半約50克麵粉，1分鐘揉麵鍵。
   5. 再加入剩下的一半面粉約50克，2分鐘揉麵鍵
   6. 取出麵糰，再次整理滾圓後，分割成8或者9個麵糰。
   - 這個分量的麵糰比較大，便於整形。不建議分割太小，整形不容易且拖長時間。
   7.每個麵糰單獨揉制排氣一輪（見直播），再來依次整形成圓柱體。
   8. 二發約30分鐘後。煮開水後上鍋，蒸18分鐘即可。
   - 二發也是看狀態，時間作為參考。
   - 必須水開後開始計時。

4. 豆沙包、豆沙餅
   
   豆沙餅／豆沙包材料：
   中筋麵粉200克
   酵母2克
   糖10克
   水100克
   
   步驟：
   1. 全部材料放進主鍋，30秒／速1和成小面屑
   2. 用3分鐘揉麵鍵揉麵。
   3. 拿出麵糰，整理搓條，下劑8個。包起來。（請參看視訊）
   
   豆沙餅：
   發酵10分鐘。不粘鍋小火不要加油烙餅。
   
   豆沙包：
   發酵15－20分鐘。開水上鍋蒸8分鐘。

5. 生煎包
   配方：
   中筋麵粉300克
   水150克
   酵母4克
   糖15克
   泡打粉3克

6. 步驟：1.紅糖加入溫水（40－45度左右）融化後，再一次性全部加入麵粉，全麥粉，胚芽，酵母。速度1時間30秒混合成小面片後（下面圖三），再以麥穗揉麵模式3分鐘揉麵成圖四的樣子即可。前後花費時間5分鐘，一點不花力氣。
   －不同麵粉吸水性不同，有10克左右偏差。
   2. 用手將麵糰整形成圓形，搭一塊溼布，放到溫暖的地方發酵一小時。北鼎烤箱28度。
   3.一小時候後面團長大翻倍。手拉一下有絲狀氣孔。
   4. 將麵糰整形排氣。這一步非常關鍵。直接影響到你的饅頭最後成型是不是表面光滑細膩。這裡你有兩個選擇，一是利用壓面機反覆壓制幾次排掉多餘氣體直到面片光滑。二是手動用擀麵杖反覆多次擀去麵糰中的氣泡。
   －如果氣泡多且大，會造成最後成品皺皮塌陷。
   5. 將面片擀成均勻長方形後再次捲成圓柱，卷緊，搓圓。
   6.利刀切成小刀切。放進蒸籠擺整齊。兩頭不整齊的整形成圓形比較美觀。
   7.二次發酵，在溫暖地方，約25分鐘就可以了。可以繼續烤箱發酵功能。沒有烤箱的可以把蒸鍋稍稍燒熱，蒸籠放進去蓋上發酵。
   8.水燒開後，上蒸籠約15分鐘就好了。時間到了後不要馬上開蓋子，悶3分鐘再開，以免溫差氣壓太大饅頭塌陷。（特別是用不鏽鋼蒸籠的這點特別重要）

7. 一發通用