比肩康師傅味道的那碗紅燒牛腩面

為什麼下廚房？如果說有答案的話，那就是想給愛的人做時時想念的初心而已。
雖然女兒才三歲半，但非常愛吃麵食，做各種口味的手擀麵成為我為女兒增加記憶中必不可少的家的味道。
今天來聊一下紅燒牛腩面，吃起來味道很像康師傅紅燒牛肉麵，但又比它多了些燉煮後濃郁的膠質感和鮮香的味道。

用料  

比肩康師傅味道的那碗紅燒牛腩面的做法  

1. 一碗優秀的紅燒牛腩面，需要有好的食材。在清晨的菜市場，可以選到這樣層次分明、肥瘦相間、上下帶筋皮的牛腩。
   注：帶筋皮的牛腩在燉煮後，可以呈現的口感遠超過普通部位的牛肉。選的時候，要用手摸一摸，以有彈性和黏黏的感覺為好。

2. 買肉的時候，記得問老闆要一塊牛板油。洗淨，切小塊。
   注：牛板油是熬製出香氣撲鼻的優秀牛腩的關鍵。

3. 牛腩切麻將塊大小，涼水浸泡一個小時左右，注意換水。

4. 八角、乾紅辣椒、香葉、花椒、白芷、陳皮、草果適量。

5. 老薑：1大塊，去皮拍扁切塊；
   洋蔥：1個，中等大小，剝皮切小粒；
   大蔥：1根，斜刀切段。
   蒜頭：1頭，切大塊。

6. 胡蘿蔔一根，切長條。使用胡蘿蔔可以有效幫助去除腥味。

7. 牛肉涼水下鍋飛水，加兩三片姜和蔥白，中火燒開，撈出牛肉控幹待用。

8. 鍋里加清水，下牛板油適量。水乾油出。
   注：這樣煉油，油色乾淨，沒有焦糊的感覺。

9. 水乾後，牛板油炸至圖片顏色再黃一些，即可撈出。

10. 調中火，下洋蔥粒翻炒至略泛黃色，香味撲鼻。

11. 調小火，加大料組合和姜蒜，翻炒至作料味道濃郁撲鼻。
    注：不要等到辣椒、洋蔥發黑，注意控制火候和及時翻炒。

12. 加牛腩，冰糖適量，繼續翻炒。

13. 炒至圖片顏色，略帶焦黃色，加白酒適量，翻炒；加生抽適量，翻炒；加老抽適量，翻炒；加陳醋或香醋適量，翻炒。

14. 每次只加一種調味料，翻炒至圖片顏色。
    注：老抽盡量控制不要多加，最多一勺，生抽可以適量多加大概四倍用量。白酒或黃酒種類不限，選擇黃酒用量應適度多一些。

15. 注意調整和控制火候，加胡蘿蔔條、大蔥段翻炒幾次。

16. 加開水沒過牛腩，儘量一次加夠，可以多一些。以水沸騰後，看不到牛腩翻滾為佳。
    注：因做牛腩面，需要濃厚的湯汁，因此水量比平時紅燒要多一些。

17. 湯水連同牛腩一起倒入砂鍋，小火燉煮兩個小時。最後半個小時，嘗一下鹹度，加適量鹽，繼續熬煮。
    注：牛腩耐煮，在煮的時候小火慢燉才能熬出膠質。燉煮時不要頻繁的掀開鍋蓋來看。

18. 在燉牛腩期間，可以準備手擀麵。如果說紅燒牛腩面的靈魂在於久火慢燉之下的牛腩，那麼柔韌筋道的手擀麵將是讓它口感昇華的最佳搭檔。
    這裡僅說一下手擀麵主要的注意事項，不再詳細說怎麼擀麵條，下次專門說一下。
    注：加個雞蛋、適量食鹽、少水多次加入麵粉中，和麵。揉好的麵糰要充分醒發一下，擀起來才會柔韌有勁兒。

19. 配菜：青菜、糖心蛋，如果沒有其他菜也可以。
    家裡沒有青菜了，選擇使用了蘆筍和黃瓜作為配菜，其實最優秀的做法，還是糖心蛋和燙青菜才好。
    蘆筍：燒一鍋開水，加少量鹽和油，下斜刀切條的蘆筍，水再次煮開立即關火，撈出過涼白開。
    黃瓜：去皮切細絲。
    

20. 煮好的手擀麵，撈出來過涼白開水，倒入麵碗中，加少量香油，拌勻。
    把煮好的牛腩，連湯帶肉盛出倒入面上，加配菜。
    注：如何判斷牛腩已經燉好？湯汁粘稠、醬色紅潤，嘗一塊，膠質入口有彈性富於質感，味道濃郁，鹹度略比直接吃鹹一點點即可。