匈牙利燉牛肉（Goulash）

用料  

匈牙利燉牛肉（Goulash）的做法  

1. 燉牛肉，好的牛肉很重要。我選用的是西冷尖（sirloin tips），切成1.5釐米見方，不必焯水也不必泡血水。鹽黑胡椒調味，裹上面粉（1.5磅肉配2湯匙澱粉），用手抓勻。

2. 拿一個平底鍋，加入2湯匙黃油。化開後倒入牛肉鋪平，中火，不要急於翻面。給予它時間充分煎香。（需要約15分鐘）期間撒上1湯匙糖（增加甜味以及色澤）以及1湯匙伍斯特醬（Worcester sauce，增加酸味和香味），在這個時間準備焦化洋蔥（caramelized onion）

3. 一整隻白洋蔥切順紋細絲。另起一個鑄鐵鍋（燉鍋）底鋪上橄欖油，倒入洋蔥，點鹽，攪拌鋪滿底部。小火煎至脫水，褐色。不必一直照看，每隔幾分鐘翻拌一下（需要約20分鐘）完成後關火。這個時間準備蔬菜。

4. 番茄切小丁，我選用的是羅馬番茄，普通番茄也可。西芹切丁，胡蘿蔔切丁，土豆切丁。四種蔬菜配比約爲3:2:1:2。

5. 牛肉在煎制過程中會出血水，煎到水份蒸幹，四面金黃，倒入鑄鐵鍋。不用洗平底鍋，加入切好的番茄，1湯匙番茄醬，1湯匙番茄膏，點鹽，不斷用鍋鏟翻拌按壓，煎至糊狀，和西芹，土豆，胡蘿蔔一併倒入鑄鐵鍋。下面開始調味。

6. 0.5湯匙葛縷子（caraway seeds），0.5湯匙小茴香（fennel）小火煎香後碾碎，加入鍋中。再加上0.5湯匙孜然（cumin），一片月桂葉（bay leaves），3湯匙紅辣椒粉（paprika），0.5湯匙卡宴辣椒粉（cayanne），0.5湯匙花椒麪（sichuan pepper），0.5湯匙醬油，2根百里香（thyme），5瓣大蒜。
   葛縷子和紅辣椒粉必不可缺，花椒麪和醬油爲自創。
   

7. 最小火燉煮兩小時以上，食用前根據個人口味加上鹽，黑胡椒，紅辣椒粉。有條件的可以加現切的歐芹碎（parsley）。

8. Bon appetit