蛋糕常識

藍莓乾酪蛋糕(Blueberry Cheesecake)

天使蛋糕(Angelfood cake)

蘋果蛋糕(Apple cake)

蘭姆糕(Babka)(一種加有桔皮、蘭姆酒、杏仁和葡萄乾的咖啡蛋糕)

年輪蛋糕(Baumkuchen)

生日蛋糕(Birthday cake)

奶油蛋糕(Butter cake)

蝴蝶蛋糕(Butterfly cake)

胡蘿蔔蛋糕(Carrot cake)

奶酪蛋糕(Cheesecake)

巧克力蛋糕(Chocolate cake)

聖誕蛋糕(Christmas cake)

雪芳蛋糕(Chiffon cake)

紙杯蛋糕(Cupcake)

惡魔蛋糕(Devil's food cake)

葡萄乾蛋糕(Eccles cake)

色情蛋糕(Fairy cake)

水果蛋糕(Fruit cake)

德式巧克力蛋糕(German chocolate cake)

熱那亞式蛋糕(Génoise Cake)

薑餅蛋糕(Gingerbread)

牛油蛋糕(Gooey butter cake)

熱牛奶蛋糕(Hot milk cake)

冰奶油蛋糕(Ice cream cake)

佳發蛋糕(Jaffa Cakes)

馬德拉島蛋糕(Madeira cake)

紙包蛋糕(Paper wrapped cake)

花色小蛋糕(Petit fours)

倒轉煎菠蘿蛋糕(Pineapple Upside Down Cake)

磅蛋糕(Pound cake)(因以麪粉，黃油，糖等原料各一磅而得名)

伊麗莎白女王蛋糕(Queen Elisabeth cake)

紅豆蛋糕(Red bean cake)

紅色天鵝絨蛋糕(Red velvet cake)

薩克大蛋糕(Sachertorte)(一種杏仁果醬餡巧克力奶油蛋糕)

黑森林蛋糕(Schwarzwald Cake)

重油水果蛋糕(Simnel cake)

香料蛋糕(Spice cake)

海綿蛋糕(Sponge cake)

卷蛋糕(Swiss roll)

綠茶蛋糕(Teacake)

香草切片蛋糕(Vanilla slice)

結婚蛋糕(Wedding cake)

海綿蛋糕(SpongeCake)

戚風蛋糕(ChiffonCake)

用料  

蛋糕常識的做法  

1. 麪糊類蛋糕 
   
   1. 主要原料：油脂、糖、蛋、麪粉。 
   
   2. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，透過攪拌而 
   
   膨鬆。或利用化學膨鬆劑，在烘烤時受熱而膨鬆糕體。 
   
   3. 麪糊特質：以機械膨鬆的麪糊，通常稠度比較厚。 
   
   而以化學膨鬆的麪糊，稠度比較薄。 
   

2. 乳沫類蛋糕
   
   1. 主要原料：麪粉、蛋、糖。
   
   2. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，透過高速攪拌而膨鬆。
   
   3. 麪糊特質：麪糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。

3. 戚風類蛋糕
   
   1. 主要原料：麪粉、蛋、糖、油、水。
   
   2. 攪拌方法：分兩組三步調製麪糊；原料分兩組，
   
   一組調麪糊，一組打發蛋清，第三步再而把兩組混合。
   
   3. 麪糊特質：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。蛋糕的膨鬆

4. 蛋糕打發
   
   戚風打法－分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麪糊拌合。
   
   海綿打法－全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液態材料及粉類拌合。
   
   法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發乳白，兩者拌合加其它粉類及液態材料拌合。
   
   天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡分次加1/2糖攪拌至溼性發泡（不可乾性），麪粉加1/2糖過篩加入拌合至吸收即可。
   
   圖片
   糖油拌合法－油類先打軟加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀，加蛋拌勻，加粉類材料拌合。餅乾類、奶油蛋糕。
   
   
   
   粉油拌合法－油類先打軟加麪粉打至膨鬆加糖打發絨毛狀，加蛋攪拌光滑，適用油量60%以上配方。水果蛋糕。

5. 溼性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡加糖攪拌至有紋路雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

6. 乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性尾端挺直。

7. 蛋糕失敗：
   蛋糕收縮
   1、烘烤時間不夠。
   2、攪拌過久。
   3、水分太大模具刷油太多。
   蛋糕組織有空洞
   1、泡打粉太多。
   2、麪糊太乾。
   3、底火太大。
   表皮太厚，有點白
   1、烘烤爐溫太低，時間太長。
   2、糖水或水量不夠。
   3、進入面火太大，表皮成形早。
   4、打發時間短，糖未打化。
   蛋糕體積不大
   1、蛋攪拌不夠。
   2、雞蛋不新鮮。
   3、麪粉筋力太強。
   蛋糕在爐中下陷
   1、油分太多。
   2、爐溫過高，烘烤時間短。
   3、漿太稠水少
   4、麪粉筋度太高。

8. 蛋糕失敗
   戚風蛋糕組織粗糙
   (6.1)麪粉筋度高。
   (6.2)雞蛋不夠新鮮。
   (6.3)室溫太高。
   戚風蛋糕出爐後收腰
   1、配方中溼性材料太多。
   2、出爐後，充分涼透方可脫模。
   3、烘烤時間太短。
   海綿蛋糕有膠體沉底
   1、有雞蛋等材料溼度過低，需加溫，
   2、麪糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
   表皮有裂口
   1、入爐時低溫太高。
   2、泡打粉太多。
   體積太小
   1、蛋白打的太軟。
   2、麪粉太多。
   3、烘烤時間太長
   海綿蛋糕有膠體沉底
   1、有雞蛋等材料溼度過低，需加溫，
   2、麪糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
   嚴密，這樣可以加速冷卻。

9. 蛋糕配方平衡
   
   原料性質
   
   在蛋糕生產中,原料可分以下性質：
   
   1，乾性—— 在蛋糕中產生乾燥感的原料。
   
   2，溼性—— 使蛋糕產生溼潤感的原料。
   
   3，柔性—— 能使蛋糕柔軟的原料。
   
   4，韌性—— 使蛋糕口感堅韌有彈性。