戚風蛋糕（菜鳥成長心得）

8寸圓模的量。方子是參考君之，只是減糖。
這個菜譜的重點在於講我自己做了這麼多個戚風的體會，完全從菜鳥開始，直到現在能完美，這過程中的一點心得。

用料  

戚風蛋糕（菜鳥成長心得）的做法  

1. 把蛋黃和蛋清分離，分別裝在兩個容器中。蛋白容器要無水無油。分蛋時蛋黃不能混入蛋白中，否則影響打發。（有時候用分蛋器可能反而會弄破蛋黃，所以個人還是比較喜歡用手分蛋，比較好控制。例如圖中，我是用手分的，蛋黃倒進盆裏的時候已經有兩個散了，但是還是沒有把蛋黃掉進蛋白的盆裏）

2. 蛋黃用手動打蛋器打散，不要打發。加入砂糖、油和牛奶，用打蛋器攪打，使之混合均勻，充分乳化。（這裏我不用電動打蛋器是因爲免得用完還要洗了擦乾再去打蛋白。其實用刮刀多攪一會兒也行）

3. 在蛋黃糊中篩入低筋粉，用刮刀拌勻。（我之前經常會因爲這一步做不好，麪粉和蛋黃混合不均勻，導致蛋糕裏有硬疙瘩。所以後來試了試分兩次篩入麪粉，第一次混合好之後再篩入剩下的部分。這一步用刮刀而不繼續用手動打蛋器是因爲粘稠的麪糊容易掛在打蛋器上，比較不容易整理。）

4. 打發蛋白至乾性發泡（用打蛋器提起一個直立不倒的尖角）。個人比較喜歡分次加入砂糖，粗泡、濃稠、出紋路時分別加三分之一左右，每加一次打蛋器速度提升一檔。

5. 預熱烤箱。挖三分之一左右打發好的蛋白，放在蛋黃糊中，用刮刀拌勻。手法很重要，要用翻拌和切拌相結合，而不是畫圈攪拌，否則可能會造成蛋白消泡。

6. 再把三分之一蛋白與蛋黃糊的混合物倒回蛋白容器中，用刮刀翻拌均勻，使之成爲均勻、細膩、濃稠的蛋糕糊。

7. 入模，用刮刀摸平，在桌子上震幾下把大氣泡震出，入預熱好的烤箱，145度烤大約1小時。

8. 烤好後出烤箱，拿着模具從高處輕輕向下摔一下，把內部熱氣逼出。然後把蛋糕倒扣再冷卻架上，冷卻到不燙手之後脫模。

小貼士

補充一些步驟裏沒提到的細節：
1、關於戚風的高度。沒有一個絕對值是完美的高度，五個蛋對應的戚風高度要依雞蛋不同而定。柴雞蛋蛋黃較大蛋清較少，蛋糕高度會比較低；而雞蛋大小不同的影響道理也是一樣。不過無論如何5個蛋也足夠8寸圓模滿模的高度了。像我用的是比較小的柴雞蛋，每個帶殼不超過60g，滿模也是沒問題的。
2、關於雞蛋冷藏還是常溫更好。我認爲，常溫雞蛋更容易打發，但是組織相對不穩定，也就是容易消泡。而冷藏雞蛋相對不容易打發，但是打發好之後組織更穩定。所以我一般冬天都會把雞蛋先從冰箱裏拿出來放一會兒再用，而夏天喜歡用冷藏的雞蛋。
3、關於分蛋。這是每次我做蛋糕最緊張的環節了。敲碎的力度要適中，力量太大可能會直接打散蛋黃，力量太小的話蛋殼裂開的紋路可能不規則。但是如果一旦出現失誤，有一點蛋黃混進蛋白裏了，個人經驗是可以用手努力撈一撈，撈不乾淨剩一點其實問題不大，一般還是可以打發的。另外雞蛋的新鮮程度對分蛋順利與否印象很大，越新鮮越容易分好。
4、關於用油。一定要用無明顯味道的植物油。我第一次做戚風捲用了花生油，真的有奇怪的味道。
5、關於製作蛋黃麪糊和打發蛋白的先後順序。很多大咖喜歡先打發蛋白，然後順手用電動打蛋器去處理蛋黃糊。這樣當然好，但是我認爲對於新手來說，還是把蛋白打發好之後消泡的風險降到最低比較保險，尤其夏天。所以我一般先處理好蛋黃糊，再打發蛋白。
6、關於蛋白打發。這是戚風能否完美的重中之重。個人感受是，如果蛋白打發很成功，那麼即使翻拌動作粗魯了些，也無傷大雅。而加糖是一次加完還是分三次加，我覺得效率差不多。
7、關於翻拌手法。左手扶着盆，右手拿刮刀。右手位置不動，每從下往上翻一次，用刮到輕輕切拌幾下，然後左手把盆旋轉一些，再重複翻上、切拌的動作。動作不能太慢，但要有耐心，直到把蛋糕糊完全混合均勻，沒有色彩差異的紋理爲止。拌好的蛋糕糊應該濃稠細膩。如果比較稀、出現較多氣泡，那蛋糕多半會起發不好。失敗原因要麼是蛋白沒打發好，要麼是翻拌手法不對導致消泡嚴重。
8、關於烤箱溫度。我家烤箱烤戚風一般140-150度合適，每個烤箱溫度都不同，要自己摸索一下。比較保險的是低溫烤稍長時間。因爲高溫可能會導致頂部快速定型，而內部還沒烤熟，會慢慢向上頂，這是造成蛋糕開裂的主要原因。
9、關於脫模。我是脫模廢，看圖就知道了。我沒法做到大神們說的用手完美脫模，一般都是用小西點刀貼着磨具內側壁劃一圈，讓蛋糕和內壁分離，然後脫模。不過這樣一般蛋糕側面上方會脫落一些。寫在這裏給大家當個反面教材吧。
10、關於巧克力戚風。我第一個巧克力戚風特別失敗，嚴重消泡不起發。後來戚風基本做得穩定了之後才重新嘗試了一次巧克力的，效果不錯。總結下來三點，第一建議戚風烤穩定了再去嘗試巧克力/抹茶這些。第二要看方子調整水油麪粉的量，我第一次就是自以爲是按照普通戚風的水油量，只是把三分之一低筋粉換成了可可粉，很慘。一般巧克力戚風水油都會提高。第三，可可粉的確會導致一定程度的蛋白消泡，但是我還是堅持不想用泡打粉，覺得那就不是戚風了，事實證明效果也可以不錯。不過我猜那些含泡打粉小蘇打的巧克力戚風方子可能會發得更好一些。