楊枝甘露（分蛋蛋糕）

組裝：海綿胚+椰子凍+楊枝甘露奶油+西米芒果
組裝成功後放入冰箱冷凍8小時，零下十度以下

用料  

楊枝甘露（分蛋蛋糕）的做法  

1. A：海綿蛋糕｛預熱｝（170℃13min）
   配料：
   ①蛋黃85g、細砂糖30g
   ②蛋白215g、檸檬汁適量、細砂糖70g
   ③低粉95g、椰蓉10g
   
   
   步驟：①蛋黃+砂糖打發到濃稠發白（慕斯糊狀態）
   ②蛋清加糖（分三次打發）至7分發*換低檔，*整理下氣泡到細膩的狀態（溼性發泡）
   ③取1/3蛋白分蛋黃糊混合，剩下的蛋白攪細膩，再加入之前拌好的麪糊
   ④過篩低粉+椰蓉*翻拌均勻

2. B：椰子奶凍實心（2個4寸）
   配料
   椰漿34g/（椰漿粉15g熱水45g）、牛奶34g、淡奶油36g、細砂糖11g、吉利丁片4g
   步驟
   ①椰漿+牛奶+淡奶油+細砂糖放一起煮
   ②離火降溫30℃左右加入吉利丁片
   ③放涼倒入4寸模具，冷凍（8小時左右）有氣泡或者顆粒需過篩

3. C：楊枝甘露奶油
   配料
   A：淡奶油320g、細砂糖20g、椰漿粉12.5g、煉乳16g
   B：芒果果茸32g（稱64g）、吉利丁片5g、西米適量
   步驟：
   ①芒果果茸加熱至濃縮到32g稍涼加入吉利丁片，降溫到手溫
   ②奶油+細砂糖+椰蓉粉+煉乳打發到8分發
   ③邊打邊加入步驟①，廚師機不停
   ④打發好加入過水的西米翻拌均勻