巧克力金字塔蛋糕筆記

現上海市現代食品職業技能培訓中心的進階烘培課，由吳周成老師授課

用料  

巧克力金字塔蛋糕筆記的做法  

1. 又開課了～～
   這次由不同老師授課
   吳老師的方子

2. 吳老師是有專門ppt的

3. 如果只貼這個，我自己都不好意思

4. 開水中加入可可粉色拉油後，加糖，這時確認麪糊狀態（有的可可粉太過吸水），太厚可以加點水
   然後加入低粉，略拌後加蛋黃，注意不要過度攪拌

5. 蛋清打出溼性泡後加糖，打至“公雞尾”，分1/3和2/3，2次加入翻拌，老師的手法實在漂亮的

6. 鋪入方盆，刮平（我把老師上手拌的視頻cut掉了，否則整一個玩～泥～巴～）
   190/170，16分鐘，可以先靠烤12分鐘，轉爐，再加幾分鐘

7. 出爐時，把平盆底對蛋糕片的面，倒扣，冷卻後，蛋糕片兩面的皮就都剝離了
   學校方盆的一半，旋轉90度，切8.5cm的3條+剩餘一片
   奶油霜加層，3片疊起冷凍

8. 重點：靠桌邊，對角切成2片三角

9. 抹奶油霜，組合

10. 剩餘的那片做底，抹奶油霜組合

11. 切去多餘的底邊，頂部抹面，注意頂部線條的直挺。冷凍

12. 淋面袋開口約1.5cm，甘那許溫度在35度左右，從頂部一氣呵成，量要多，以足夠從頂淋到底
    -----我把材料帶回家操作，袋子開口過小，凍過的蛋糕又使甘那許凝固太快，都只淋到半腰，補救不回來的，淋成瓦片狀了
    
    再凍
    

13. 切去兩端，二等分再三等分，切6塊
    注意每切一刀都要把刀擦拭乾淨

14. 按老師說，這是進階西點考試裏裏最難的，
    祈求有好的考運吧-_-#

15. 自己還沒實操過，心得後補

16. 考試時，奶油霜和淋面都由學校準備。
    老師確認：融化拌勻，降溫到35度