藍莓CUPCAKE

食譜坊蛋糕 1.06W

藍莓奶油

271克......藍莓果茸

75克......蛋黃

62克......砂糖

3克......吉利丁粉（200Bloom）

15克......冷水#2（用於溶吉利丁粉）

94克......黃油

製作：

1、厚底平底鍋中將藍莓果茸加熱煮沸。

2、在一個小盆內將蛋黃和砂糖攪打至輕盈（泛白）狀態，將“步驟1”1/3的煮沸的果茸衝入並保持攪拌。

3、然後將小盆內的全部倒回到厚底平底鍋中，加熱並用膠刮刀攪拌，溫度達到82℃後立刻離火倒入量杯中。

4、攪拌乳化，加入吉利丁凍（吉利丁粉溶於5倍的冷水中，AG小哥的習慣使用比例是1:5），然後加入黃油繼續乳化攪拌均勻。

5、裝入分液漏斗中（也可以使用裱花袋，前提是如果你不怕燙手），注入半球形硅膠模具內，約4/5滿。

藍莓果凍

282克......藍莓果茸

165克......橙汁（鮮榨）

165克......葡萄糖漿

7克果膠粉

145克......砂糖

製作：

1、將藍莓果茸、橙汁和葡萄糖漿在厚底平底鍋中加熱至40℃。

2、NH果膠粉與細砂糖混合拌勻後，加入到鍋中並持續攪拌，快速煮沸。

3、裝入分液漏斗，注入裝有“藍莓奶油”的模具內剩餘的1/5空間，冷凍。

香草慕斯

130克......水#1

3個......香草莢

20克......葡萄糖漿

40克......奶粉（AG推薦的品牌“PreGel”）

20克......轉化糖漿

130克......蛋黃

200克......白巧克力（可可脂含量35%）

150克......淡奶油#1

7.5克......吉利丁粉（200Bloom）

37.5克.....冷水#2（用於溶吉利丁粉）

550克......淡奶油#2

製作：

1、在厚底平底鍋中將水#1、香草（剖開刮籽）和葡萄糖漿加熱至40℃。

2、把奶粉加入拌勻後加蓋悶30分鐘。

3、小盆中將蛋黃和轉化糖漿攪打至輕盈泛白的狀態，倒入1/3“步驟2”的溫熱液體拌勻。

4、然後倒回到平底鍋剩餘的2/3液體中，用膠刮刀持續攪拌並加熱至82℃，然後立刻離火倒入量杯中。

5、加入巧克力，用手持均質機/攪拌棒（handblender）攪拌乳化，再加入吉利丁凍（7.5克吉利丁粉+37.5克冰水）拌融，最後再加入150克冷藏液態淡奶油#1拌勻。

6、過濾後降溫至23℃，加入打發的550克淡奶油#2.

7、裝入裱花袋，擠入大的半球硅膠模具內至3/4滿，然後將已經完全凍結的小的半球硅膠模具內的藍莓奶油/果凍作爲夾心放入模具中間，冷凍。

紫色鏡面淋面

207克 ......水#1

414克 ......砂糖

414克 ......葡萄糖漿

276克 ......甜煉乳

25克 ......吉利丁粉（200Bloom）

165克 ......冷水#2

適量 ......紫色色素（天然）

適量 ......紫色閃粉

製作：

1、在一個厚底平底鍋中將水#1、砂糖和葡萄糖漿煮至106℃（此處強烈建議使用“探針式溫度計”）。

2、倒入量杯內，加入煉乳，用手持均質機攪拌乳化均勻。

3、加入吉利丁凍（25克吉利丁粉+165克冷水）拌融，然後將色素（粉狀、膏狀或液體狀均可）和閃粉加入拌勻。

4、保鮮膜貼面密封，冷藏24小時。

5、使用時回溫至29℃，淋在凍的非常結實的半球慕斯上。

閃耀銀色鏡面淋面

50克 ......透明無色鏡面果膠

2.5片 ......銀箔紙（可食用）

製作：

1、將鏡面果膠（法芙娜鑽石鏡面果膠、DGF或者焙樂道的淑女都可以）加熱至50℃，輕輕的將銀箔紙加入，拌勻。

2、降溫至4℃。

3、裝入小裱花袋（或用烘焙油紙捲成裱花袋形狀），剪小口，以螺旋形擠在紫色鏡面淋面上。（此處chef使用了唱片機，轉速穩定可控，非常好用，當然用普通的裱花轉盤也是完全可以的）。