全手工之葡式蛋撻

食譜坊蛋撻 1.3W

糾結了好長時間後，終於下定決心要自己做撻皮（參考的是君之的千層酥皮的做法），加上美味的撻水，我敢保證味道一定極佳，但是遠沒有想到撻皮的過程如此之複雜，如此之耗時，更何況我選擇的是晚上十一點開始做，這就是個錯誤的時間，但是最後竟然有了個完美正確的結果。

用料

撻皮18個的量
低筋粉	220g
高筋粉	30g
黃油（加入麪粉）	60g
糖粉（可用細砂糖）	5g
黃油（裹入用）	160g
水	125g
撻水
雀巢動物性淡奶油	180g
蛋黃	4個
牛奶	140g
糖粉（糖粉直接攪拌即可，不需加熱，用細砂糖需要加熱）	80g
低粉	15g
煉乳（可省略）	15g

全手工之葡式蛋撻的做法

撻水：淡奶油與牛奶混合，加入糖粉與煉乳（糖粉加入攪拌即可溶解，無須加熱，如果用細砂糖需要加熱攪拌至細砂糖融化，冷卻後再加入蛋黃，否則蛋黃易結塊），攪拌均勻，加入蛋黃，篩入低筋麪粉，攪拌均勻，過篩網備用。
撻皮：
1、低筋粉、高筋粉、糖粉、鹽混合均勻，將40g黃油放入室溫使其軟化，加入混合好的麪粉中。
2、分次加入清水，揉成麪糰，水不要一次全部倒入，預備的清水沒有用完。
3、揉成表面光滑的麪糰，放入保鮮袋中，在冷藏室鬆弛20分鐘。
4、把180g黃油切成小塊，放入保鮮袋中排好，用擀麪杖把黃油壓成厚薄均勻的薄片，黃油有些輕微軟化，放入冷藏室。
5、把麪糰取出，在案板上撒麪粉，擀成長方形，長約爲黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油片長寬1cm。
6、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。把黃油薄片放在長方形面片中央。
7、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。
8、把面片的另一端也放過來。
9、這樣就把黃油薄片包裹在面片裏了。
10、把面片的一端壓死，手沿着面片一端貼着麪皮向另一端移過去，把麪皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片裏。
11、手移到另一端時，把另一端也壓死。把面片旋轉90度。
12、用擀麪杖再次擀成長方形。擀的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。
13、將麪皮的一端向中心折過來。將麪皮的另一端也向中心翻折過來。
14、再把摺好的麪皮對摺。這樣就完成了第一輪的4折。
15、四摺好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。
16、鬆弛好的面片拿出來，重複第12-16步，再進行4折兩輪。每次都需要冷藏20分鐘哦，一共進行3輪4折。
17、把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。
18、把酥皮捲成卷，放入保鮮袋中，放到冷藏室20分鐘。
19、取出面卷，切成1.5cm厚的小卷，一側沾麪粉。
20、沾麪粉的小面卷朝上放入蛋撻模中，用大拇指按成撻模形狀，底部一定薄些，這樣烤出來的更酥脆，撻皮高過蛋撻模，這樣放的撻水多，更過癮。
21、撻皮入模後，靜置20分鐘，不要立即放入烤箱，防止收縮
22、倒入7分滿的撻水，放入烤盤
23、烤箱上下管220度預熱十分鐘，放入烤箱烤20分鐘左右，因爲撻皮沒有冷凍，所以用的時間較短，買的撻皮都是冷凍的，不解凍，加撻水，入烤箱烘烤需要25分鐘。切記把握好時間，免得烤糊上色嚴重。