無花果塔

每年只有在夏秋才能品嚐到新鮮的無花果，所以格外珍惜這段時節~

大量使用僅在夏末至初秋時節纔有的新鮮無花果做成甜塔，將這個季節特有的水果的美味一併融合進甜點裏。

在塔底底部放進濃縮了無花果美味的無花果醬，用櫻桃白蘭地的香氣與覆盆子來提升無花果的風味。

配方來自日本名店 「   Maison de Petit Four    」主廚西野之朗代表作

一起來製作吧~

用料  

無花果塔的做法  

1. #甜麪糰#
   1、將軟化黃油攪至順滑，加入糖粉a攪勻（無須打發）；
   2、加入杏仁粉、糖粉b，攪勻，但不要拌進空氣；

2. 3、將恢復常溫打散的全蛋分2次加入，攪勻，但不要拌進空氣；

3. 攪拌如圖

4. 4、加入過篩後的中粉，用刮板整理至不見粉狀；

5. 5、移至乾淨桌面用手稍做整理使麪糰均勻；

6. 6、整理成型後包保鮮膜，放進冰箱冷藏約半天。

7. #杏仁奶油餡#
   1、軟化黃油攪至順滑，加入杏仁粉、糖粉，用打蛋器攪打均勻，注意不要攪進空氣

8. 2、將恢復常溫且打散的全蛋分2～3次加入，攪勻，但不要拌進空氣，加入適量朗姆酒增添風味；

9. 3、攪勻之後用刮刀整理成型，保鮮膜貼麪包好，放入冰箱冷藏半天。

10. #無花果醬#
    1、無花果洗淨後，連皮縱切成4份，放入鍋中；

11. 2、加入細砂糖，中火加熱，用刮刀充分攪拌，避免粘鍋，撈掉過程中產生的浮沫；

12. 3、待略呈糊狀、整體呈現透明膠感，加入檸檬汁，煮沸；

13. 半透明狀

14. 4、用均質機稍做攪打，使大顆粒果肉更爲細膩，又能保留果肉質感；

15. 5、保鮮膜貼面儲存放入冰箱冷藏。

16. #塔皮製作與烘烤#
    1、準備甜麪糰及塔圈，塔圈內部薄塗一層黃油；

17. 2、切取部分麪糰，利用2mm厚度尺用擀麪杖擀成平整的麪皮；

18. 3、適當裁剪塔皮（比塔圈大），將塔皮緊密的鋪進塔殼，用小刀切掉多餘的塔皮，用叉子在底部適當戳一些孔洞；

19. 4、將無花果醬薄而均勻地擠在塔底；

20. 如圖

21. 5、用杏仁奶油餡擠在塔圈內整個填滿抹平

22. 如圖

23. 6、放進烤箱155度烘烤20min至金黃色（根據自家烤箱看狀態）

24. #組裝與完成#
    1、將烤好的塔殼從模具中取出，將櫻桃白蘭地用噴霧器噴撒上去刷在表面使之浸潤；

25. 3、準備覆盆子果醬，（當時正好有朋友送了我一罐新疆帶來的覆盆子醬就直接拿來使用啦）
    沒有現成果醬的朋友可以按以下方法制作：
    （1）將A（水飴、細砂糖、水）放入鍋中，煮沸後放進覆盆子，再以中火繼續煮；（2）將果膠與細砂糖充分拌勻，待（1）沸騰後加入，再加入檸檬汁後立即熄火，移至乾淨容器中裏放涼；

26. 4、將覆盆子果醬用抹刀薄塗在塔殼上；

27. 如圖

28. 6、用圓形裱花嘴將香緹鮮奶油擠到塔中間

29. 7、無花果（可去皮）切薄片，噴上櫻桃白蘭地和鏡面果膠，圍着香緹奶油排一圈；

30. 8、在頂部擠一圈小的香緹奶油，裝飾新鮮覆盆子；

31. 圓形菊花塔等其他形狀的的塔殼也可使用同樣方法制作哦

小貼士

1、塔皮要薄，我覺得比較好吃的口感是2mm-3mm厚度左右的塔殼，太厚就吃不出美味了；
2、做塔殼和杏仁奶油餡時所有材料都必須恢復至常溫，尤其蛋如果是冷的，就會分離而不易拌勻；
3、烤完塔底之後需要趁熱，立即用專用的噴霧器
將櫻桃白蘭地噴上，這樣纔會完全入味
4、爲什麼要使用噴霧器的原因是因爲如果使用毛刷，就算再怎麼小心也有脫毛的可能，並且噴霧器可以均勻快速的爲大量的塔完成這項操作。作爲專業餅房，食品安全衛生當然是最重要的部分。（當然家庭式操作可以根據現有工具使用一下毛刷也不是不可以哦）