最詳細的意式奶油霜製作方法和小tips
奶油霜是工作室日常用的最多的一個寶貝了~~可以裱花可以轉印可以繪圖,還能做馬卡龍夾餡,所以偶想焙友們應該也會常用到,而且製作和使用過程中也會有這樣或者那樣的疑問~所以寫個方子,方便大家交流。
用料
蛋清 | 143g |
幼砂糖 | 180g |
水 | 50g |
多美鮮金裝 | 450g |
(朗姆酒 利口酒) | 適量 |
(香草精) | 適量 |
最詳細的意式奶油霜製作方法和小tips的做法
各類材料準備完畢,黃油室溫軟化。
黃油軟化,有的時候用電吹風吹,有的時候烤箱隨便選個溫度預熱2-3分鐘,關掉,再把已經切小塊的黃油用容器盛着,進去悶一會兒。
蛋白低速打發,煮糖水。這裏注意下,稱量水和糖的時候,先入水後入糖,保證稱量準確。
請用比較準確的針式溫度計,糖水燒到118度
118度的時候糖水的狀態圖,特地留了張
這時蛋白已經打發到細跑,沿碗壁緩緩倒入糖水,廚師機速度不要過快,以免糖水飛濺在壁上,倒完以後可以換快一檔繼續打發。待到廚師機碗壁溫度降至手溫,開始放黃油入。
不能放太早,溫度過高,水油分離
快結束之前,可以按照喜好加入幾滴調味酒或者香草精
倒出來,掛到拌拌就順滑了。
裱花
轉印
轉印
繪圖
繪圖
裱衣服
夾餡
小貼士
1,黃油請用金裝多美鮮(也有推薦伊尼斯??偶沒有試過~),這樣的時候出來的奶油霜比較白,方便調色。2,奶油霜用不完,冷藏處理後,下次再用時,取出回溫後,坐溫水打發即可回覆軟軟的狀態。其他暫時沒有想到~~~