意式奶油霜，裱花奶油霜

相比法式奶油霜、英式奶油霜，意式奶油霜的口感最爲輕盈。
打發的蛋白霜是被118度高溫的糖水燙熟的，不存在生吃不衛生的問題。
意式奶油霜的狀態很穩定，裱花的時候若奶油霜變軟了，放到冰箱冷藏就變硬了。用不完的奶油霜可以放到冰箱冷藏3天或者冷凍半個月，使用的時候拿到室溫回溫即可。

意式奶油霜使用前一定要記得排泡。氣泡過多裱花的過程會出現斷線的情況。排泡的方法採用刮刀壓拌的方法。

製作過程需注意以下事項。
1、燒糖水的小鍋直徑在10cm左右。小鍋太大，液麪比較淺，測量的溫度就不準確。
2、糖水中低火燒到118度。用針式溫度計實際測量。加熱的過程不要攪動糖水，以免反砂。
3、黃油要軟化到位。軟化不到位的黃油和意式蛋白霜混合時會出現油水分離，即呈現豆腐渣狀。遇到這種情況，將盆子至於溫水中，用打蛋器攪打一會即可。
4、建議使用發酵黃油，發酵黃油口感沒那麼膩。
5、選用顏色較白的黃油，不會影響調色。
6、高溫燙過的蛋白霜狀態很穩定，長時間攪打也不會打成豆腐渣。
7、糖水要在118度的時候澆到蛋白霜裏，所以在糖水燒好前要將蛋白霜打好。可以一邊燒糖水一邊打蛋白。若不能同步執行，先打發蛋白再燒糖水。

用料  

意式奶油霜，裱花奶油霜的做法  

1. 黃油切成小塊，放至室溫軟化。

2. 細砂糖加入蛋清打至溼性偏乾性發泡。打發方法參考菜譜

3. 細砂糖和水倒入小鍋，中火加熱至118度。
   加熱的過程不要攪動糖水，以免反砂。

4. 用電動打蛋器將靜置比較久的蛋白霜攪打幾圈，恢復細膩。

5. 一邊中速或高速攪打蛋白，一邊澆入糖水。每次澆入一點，馬上用打蛋頭打散糖水，使其跟蛋白霜混合。
   
   剛開始的時候，不能澆入太多，容易把蛋白燙熟。後面依次增加。
   
   糖水不要澆到打蛋頭或者盆壁上。糖水遇冷會凝結，無法跟蛋白混合。
   
   若蛋白霜的溫度太高，將打蛋器調到高速攪打。溫度越高，降溫越快。

6. 糖水加完後，繼續攪打至盆壁溫度略低於手溫。
   
   高溫燙過的蛋白霜狀態很穩定，長時間攪打也不會打成豆腐渣。放心調高速度。

7. 將軟化好的黃油倒入蛋白霜，用電動打蛋器攪打至順滑。意式奶油霜就做好了。