彩色蛋黃酥 螺旋酥 彩酥

此配方可一次做16個彩酥，每個在80克左右。配方只是個參考標準，根據每個地方的溫度、溼度不同，酌情增減；覺得幹了加點油或水，很油或者非常粘手加點麪粉。
要手感溫潤光滑，不粘、不硬並且好操作。
夏天溫度高，覺得出油厲害，可放進冰箱冷藏，降溫個十多分鐘，拿出來，看錶皮的軟硬度，再行操作，如果剛拿出來，有點硬就開始操作的話容易破皮哦。
油皮一定要揉光滑，有延展性，這樣才能包裹住油酥，不容易破，也不容易混酥，出膜最好。😊
每一次的鬆弛時間要足夠，麪糰變得柔軟纔好操作。鬆弛時間在15-20分鐘的樣子，夏天冰箱鬆弛，在取出回溫。
擀麪團的時候動作一定要輕柔，中間下去，在慢慢擀到兩頭。以防不均勻造成油皮破裂，油酥漏出。
麪糰要時刻保溼，提前準備好保鮮膜和溼布。每做好一個，就放進保鮮膜中，蓋好溼布。不然麪糰幹了話，那就要裂開啦。
說到油的替換，豬油起酥效果最好，因爲含脂肪量最高，黃油其次，植物油效果最差。

用料  

彩色蛋黃酥 螺旋酥 彩酥的做法  

1. 油皮的材料混合，揉成光滑有延展性的麪糰。我手揉的，十分鐘左右就可以。但是還沒有出薄膜。

2. 繼續像搓衣服一樣的搓呀搓，十多分鐘基本出膜，這時膜很容易拉破。沒關係，破洞邊緣光滑就行。鬆弛30分鐘後，麪糰變的柔軟就不容易破啦。天熱放冰箱鬆弛。

3. 油酥材料混合，用刮刀拌勻，分成兩份。一份加入抹茶，一份加入紫薯粉。放一旁鬆弛。

4. 鬆弛好的油皮分成8等份，每個約35克；滾圓。時刻記住保溼啊。

5. 再將油酥的平分好 手心搓圓。入冰箱鬆弛15-20分鐘。

6. 鬆弛的時候，來處理一下蛋黃。我選用帶殼生的鹹鴨蛋，全部打到盆裏，帶上一次性手套，把蛋黃撈出來，把蛋黃表面處理乾淨，蛋黃表面會有一層薄膜，這就是腥味的來源。（放入有植物油的容器裏，浸個一小時，沒時間的話，至少表面都裹上油，這樣烤時候纔不會裂）然後一個個的放在鋪上錫紙的烤盤上。放入烤箱中層，160度上下火烤5-7分鐘，人在旁邊守着觀察，別離開。在蛋黃底部開始滋滋響，冒泡泡的時候就可以取出，烤盤的餘溫會把蛋黃烤熟

7. 蛋黃冷卻後，用蓮蓉餡包好，蛋黃一個大約在15克左右，蓮蓉餡取25克包蛋黃。想精準一些的話，可取一個蛋黃放秤上，在加入蓮蓉餡，一起40克 再來包。

8. 鬆弛好的油皮、油酥取出。油皮在手中捏扁，成窩窩狀態，準備包入油酥，皮的厚度一定要均勻。

9. 取一顆油酥放進去

10. 用大拇指壓壓緊，第一次包很關鍵，包的好不好直接影響後面三次的塑形。一定不要留有空氣，所以要多壓多捏。包好後放入冰箱冷藏鬆弛15-20分鐘

11. 取出一個包好的麪糰，用擀麪杖從中間輕輕壓下去，在往兩頭推開，不要推的太開，如果覺得皮不均勻，可用手指推抹下油皮，稍微整形一下，再繼續擀開到15cm長 一指寬。

12. 卷好，蓋好保鮮膜，溼布，入冰箱鬆弛15-20分鐘。

13. 二次擀開到20cm長，雖說越長螺紋越細密，但更容易破皮，所以還是合適最重要

14. 卷好，卷緊，尤其是卷的開頭，越薄越緊，中間的紋路越細膩。如果沒卷緊的話，就容易脫落，紋路間距較大。

15. 中間一切爲二，看裏面的紋路一圈一圈的。要選一把鋒利的刀切，可以來回拉，不要一下子壓下去。那就壓扁了

16. 切面向下

17. 壓扁

18. 用擀麪杖擀開，保持圓心在中間，這樣才能保證你的酥不會歪掉。如果包的手法不夠好的話，直接擀到你要的大小，有點破皮了，沒關係！反正是裏面嗎。

19. 放一個餡進去，兩手配合，用虎口慢慢轉、捏、提。慢慢收緊，封口。如果內陷溼度大，烤箱溫度過高，很容易爆開。所以口要收緊。

20. 一盤子搓好。放入預熱好的烤箱中層，上下管170度，烤30分鐘。這裏提醒下，在烤到20分鐘時加蓋錫紙，不然彩酥的頂面會上色。

21. 出爐 晾涼

小貼士

夏天高溫，一定要開空調操作。不然麪糰出油厲害，軟塌，無法成型。
關於蛋黃，新鮮的可以直接入烤箱烤，不用泡油，噴酒的。
冬天乾燥，擀開皮的時候，可沾些油，避免破皮。
鴨蛋的挑選，選帶殼的生鴨蛋。光照通透，無陰影的。最好醃滿40天的最好，醃的時間短，蛋清較清澈，蛋黃沒鹹味，口感層次不足。
醃的太久，蛋清渾濁，蛋黃過鹹，腥味較重。
真空包裝的沒買過，聽用過的人說，那種蛋黃偏硬，還很鹹。需要泡一夜的油，烤漆前還需噴高度白酒。
1、關於內陷，如果覺得內陷太大，不好包，可以減少蓮蓉的量，控制在一顆內陷30G，正常一般蛋黃15G左右，準備蓮蓉15G，16顆蓮蓉的量就是240G