彩色螺旋蛋黃酥

食譜坊烤箱食譜 2.61W

接觸烘焙大約有6年了，一直以來沒太多時間學習，蛋黃酥也是這兩年才聽說，並開始學習製作，初衷是爲了孩子，儘量不吃外面的零食。失敗過很多次，於是我把下廚房的所有方子都看了幾遍遍，總結了大廚們的經驗，居然也就成功了，很開心。第一次寫方子，經驗不足，也是僅供新手廚友們參考，一起學習，一起進步。如有不足之處，敬請指導。方子是16個的量。

用料

油皮：
中筋麪粉（就是家裏普通的麪粉）	160克
豬油（儘量自己熬製，夏天我用55克也可以。）	60克
水	60克
白糖（細砂糖或者綿白糖）	25克
鹽	2克
油酥：
低粉（含紫薯粉）	40克
低粉（含抹茶粉）	40克
低粉（含南瓜粉）	40克
低粉（含蝶豆粉）	40克
豬油	各20克
這裏我是增加了油酥的量，原因是有時候不小心會有些粘在保鮮袋上，多備些，防止油酥不夠用。

彩色螺旋蛋黃酥的做法

油皮中所有的材料放入廚師機先慢速攪拌成團，因爲水油含量大，會很粘，這一步要有耐心，如果攪拌的過程中，黏在廚師機上，用刮刀刮一下，再繼續攪拌。成團後我是6檔高速攪拌，大約10分鐘，出厚點的膜，拿出來放進保鮮袋，在冰箱冷藏鬆弛20分鐘後會出來比較薄的手套膜，如圖。
這個時候開始準備油酥，我是先把果蔬粉和麪粉混合後再加入豬油，用刮刀攪拌成這樣後，倒入保鮮袋。
反覆揉捏幾下，如果太粘，太軟，放冰箱冷藏一下。
所有顏色的油酥準備好。
油皮也鬆弛好了，分成8份，每份36克。因爲是16個量，所以油皮和油酥都要分成8份。油酥每份25克。蓋上保鮮膜，最好再加上一塊溼毛巾。補充一下，蛋黃我是事先現磕的新鮮鹹鴨蛋，晾乾後直接用豆沙餡包的，忘記拍照了。蛋黃＋豆沙一共45克。
取一塊油皮在手心裏壓扁
把油酥放入油皮，用虎口慢慢收口，油酥和油皮軟度應該差不多。
最後收成這個樣子
爲了防止擀皮時太粘，我灑了薄薄的一層乾麪粉，很少很少，千萬不能像做麪食一樣灑一把哦，把擀麪杖在中間壓一下，往上擀再往下擀，要輕輕的擀，不要一下子用力過猛，油皮破了。我這個有點不均勻，丫頭要上課，我有點着急了😂😂
這一步沒有拍照，很抱歉，下回我再補上。😔擀好後從上到下慢慢捲起來，動作要輕，要輕，要有耐心，彩酥考驗人的耐心，有可能這個時候你覺得站的腰都疼了，我也一樣哈，會有點累，或許是咱還不熟練的原因。卷好後蓋上保鮮膜，鬆弛10分鐘，至少10分鐘，但也不要太長時間，我一般是10到15分鐘的樣子。冬天可以適當延長到20分鐘。
取出一個用手輕輕得壓一下，再從中間往上往下擀開，長度大約25釐米，不能再長了，否則會破皮，我今天破了一個😒再從上到下捲起來，依舊是要輕輕的。
這裏說明下，第一次擀開時，如果兩邊的白邊多，就用刀把多餘的割掉，這樣做出來的彩酥就不會有太多的白邊，影響美觀，如果沒有強迫症的話也可以不操作這一步，但我有強迫症呀，當初就是因爲這一步我不知道怎麼操作，問別人沒人告訴我，我就把下廚房的方子全看了一遍，知道要這樣操作，很感謝。
這一步也是忘記拍了😂，卷好後蓋上保鮮膜和溼毛巾鬆弛10分鐘，最後又在冰箱冷藏5分鐘，一來是天太熱，豬油會軟，另一個我的刀實在不給面子。
用刀在中間一刀切下，動作要快，不能像拉大鋸一樣來回扯。透過這個大家也能看到，我說我這個皮擀的不均勻，就是會影響層次的均勻性，中間白色的油皮有點厚。
這一步時，我依然會撒點乾粉，用手壓扁，但是慢慢壓，壓的過程中保證螺旋的中心點不要偏，如果有點偏，壓的時候往相反的方向多用力一點，就調整過來了。
壓扁後，反過來，從中間向四周各擀一下，再反過來看看螺旋中心點有沒有偏，再用這種擀餃子皮的方法把四周擀薄。
擀好皮後，就開始包了，先把皮放手心，再把餡料放在皮上輕輕的揉幾下，邊揉邊把手心收攏，這樣就把餡料包裹起來了，再用右手的虎口慢慢收口，左手不能太用力捏，會變形的。
最後收口成這樣，放在手上輕輕的滾一下，就完工了。
這是全部包好的樣子，能看出來擀的不均勻的，做出來白邊就會多點。
烤箱175度預熱，我的烤箱溫度實在討厭，非常不準，所以如果烤箱溫度不準的，一定要有溫度計。預熱後放入烤盤，定時30分鐘，我一般會在20分鐘後蓋錫紙，防止表面顏色上色過深。叮一聲後，拿出來放在烤架上冷透趕緊裝起來，一定要冷透，但又不能放太久，不冷透就裝，會有水霧氣，放久了空氣中的水份也會影響酥脆，我這樣裝起來後，兩天後吃，還是有酥脆的口感的。