抹茶蛋黃酥(螺旋酥)
一直喜歡各種中式點心,所以蛋黃酥肯定不能錯過,螺旋酥和普通的蛋黃酥基本差不多,比一般的蛋黃酥稍微麻煩一點點在於要讓那個螺旋狀在頂上,我做的也不夠完美,但是相信會越來越好!
方子參考的tangtang瑭瑭的,非常感謝!
這是做16個的量,螺旋酥配方一般只能做雙數,因爲中間涉及到劑子切2半。
用料
細砂糖或糖粉(油皮) | 25-30克 |
中筋麪粉(油皮) | 150克 |
豬油(油皮) | 55克 |
水(油皮) | 55ml |
低筋麪粉(油酥) | 120g |
豬油(油酥) | 60g |
抹茶粉(油酥) | 4g |
蓮蓉或者豆沙餡 | 400g |
鹹蛋黃 | 16個 |
抹茶蛋黃酥(螺旋酥)的做法
油皮材料(糖,中粉,水,豬油)放在一個乾淨的容器裏攪拌均勻,有廚師機或者麪包機的小夥伴可以用他們來揉麪,我是手揉的,沒多少面,揉起來並不吃力。
我看專業的麪點師都直接把麪粉等材料倒在案板上,中間弄一個坑把水加進去,然後麪粉充分吸收水份,但我都會不小心把水流得到處都是,所以我一般先放在盆裏拌勻再拿出來揉。水要慢慢加,麪粉的吸水性不同,可以根據乾溼程度進行調整,但是一定不能太乾了。
揉好的麪糰一定要用溼毛巾或者保鮮膜蓋住,放置鬆弛30分鐘。油酥材料同樣混合在一起,放在案板上搓勻,讓低粉和豬油充分融合,成團用保鮮膜包好,放置鬆弛30分鐘。
2個麪糰弄好後,我們來做餡,把餡料等分成16個,每個25克,搓成圓球
把鹹蛋黃包住,用虎口收緊,再搓圓就可以了。
鹹蛋黃的處理方法網上有很多,我是碗裏放白酒,蛋黃扔進去滾一下,然後放在烤盤上180度烤8分鐘。以前幾次做蛋黃酥我直接買的真空包裝的鹹蛋黃,這一次買的新鮮鹹鴨蛋敲的,各有利弊吧,現敲的蛋黃有幾個沒有完全醃好,還有白心。(敲蛋黃要把那層膜去幹淨)包好蛋黃後搓圓
搓好的一個個球球也要用保鮮膜蓋好,我的蓮蓉餡不夠了,做了幾個鳳梨餡的
鬆弛好的油皮面團很容易拉出膜來,揉出膜的油皮不容易破,後面比較好操作
油皮面團等分成8個
油酥麪糰也等分成8個
把油皮面團按扁,把油酥麪糰包裹起來,這裏不用擀很薄很大,稍按扁到可以包住就可以
這裏用虎口收攏,就可以包成團
這裏包起來後把多餘的小尾巴揪掉,我有幾個沒有揪掉後面就出現問題了,會出現白點。
把麪糰輕輕擀成牛舌狀,操作要輕柔,我們可以看到薄薄的油皮包裹着抹茶色的油酥
從下往上捲起來
卷好後用保鮮膜蓋起來,我們要邊做邊蓋好,不好然會幹掉起皮,放置鬆弛20分鐘
把鬆弛好的小卷用手稍壓扁之後再擀成一條,檊得長等會捲起來後層次就多,但也不要過分拉長它了
再捲成小卷
在小卷中間用刀切成兩段,最完美的狀態是儘量沒有這種一片白色,我有幾個做得好,有幾個也做的不美觀
可以看到層次,圖上拍糊掉了把切好的團用手壓扁,或者用擀麪杖擀成圓形,我是直接用手壓的,看個人喜歡了,最好保證漩渦在中心
把剛纔我們做好的餡料放在圓形的酥皮上
把他翻過來,看到漩渦在頂部中央,像個蓋頭一樣蓋在餡料上,然後用虎口向下收緊
原諒我又拍糊了一張,收口完之後捏緊,把多餘的揪掉或者壓平,然後收口向下放置在烤盤裏
做出來的胚子最好少白點,螺旋在頂部正中央,稍微有點白色也問題不大,烤好後會沒那麼明顯。
包酥時,記得提前把烤箱180度預熱5-10分鐘。
做完的胚子放入烤箱上下火180度烤制30分鐘。
一定要掌握自己烤箱的脾氣,因爲我的烤箱愣烤30分鐘會上色過深,所以我烤20分鐘看顏色差不多了,就在上面覆一層錫紙,然後繼續烤。小夥伴們一定要注意觀察!出來就是美美的抹茶蛋黃酥啦!
美美的下午茶!
小貼士
1.我用的若竹的抹茶粉,用的不是很多,所以烤出來的顏色是淡抹茶綠,也很美,如果想顏色濃一點可以適當加一點點,但不要太多了。
2.每一步都要記得蓋上保鮮膜防止幹掉
3.如果油酥麪糰太過於粘手,可以揉勻後放在冷藏室裏鬆弛,(冷藏,不是冷凍)到時間後拿出來用,其他步驟都一樣,只是稍冷一點的環境它沒有那麼粘手,而不要隨意減少豬油量
4.如果上色夠了要覆蓋錫紙,防止上色過深或發黃