千層酥皮記錄

無論是中式酥皮還是西式酥皮，有共性也有差異，記錄下來一次次的體驗備查。
千層酥皮：
我習慣3次摺疊，摺疊4-3-4折，總粉量300g，這樣在不太大的檯面上比較好操作，可以多些粉量分幾次開酥，做好的酥皮可以冷凍起來，需要時再做造型和烘烤。
每一次摺疊擀開前都要冷藏鬆弛麪皮，如果室溫較高，出現麪皮過軟馬上冷藏降溫，不要湊合擀開，那樣做一定會混酥，相信我。

2019/11/24更新
蝴蝶酥酥皮：
與千層酥皮有點區別，裹入油量較高，這樣才層層分明酥脆可口。應注意的是裹入油量較高，麪糰水份低些會更好操作，水份影響麪糰的軟硬度，麪糰軟擀開時容易，但也容易粘連混酥，稍硬度麪糰只要充分餳夠了，延展性是很好的。蝴蝶酥我通常摺疊3-3-3-3共4次摺疊，注意溫度是必須的，每次擀開摺疊後放入保鮮袋入冷藏鬆弛15分鐘，我的冰箱冷藏室4度。                                

2019/11/26更新
肉桂蘋果酥餡
蘋果和肉桂結合是最完美的風味，每次酥皮多做些冷凍起來，想吃的時候調製一些快手餡料，蘋果、紅豆、抹茶奶醬………喜歡什麼都可以，包裹、烘烤就是一道美味小點。

用料  

千層酥皮記錄的做法  

1. 無鹽黃油150g製作成自己習慣的薄片，冷藏，在裹入麪皮時提前10分鐘從冷藏拿出稍微回溫，太硬的片黃油在擀開時容易斷裂，油在麪皮中會分佈不均而影響開酥效果。

2. 除裹入油的所有材料，混合，揉成比較光滑的麪糰，裝入保鮮袋冷藏30分鐘左右（我的冰箱冷藏室5度），我在操作時感覺冷藏較長時間的麪糰，同時在23-25度的室溫下開酥更好操作些。

3. 麪糰擀成長方形，放入片黃油，片黃油的硬度儘量和麪皮一致，如果片黃油比較硬，可以提前在室溫多放幾分鐘。

4. 包裹，在中間接縫處捏緊，擀開。

5. 第一次4折，擀開的麪皮做4折，用保鮮袋包好，放入冷藏鬆弛15-20分鐘。從冷藏拿出鬆弛好的麪糰，擀開成長方形。

6. 第二次3折，將擀開的麪皮做3折，用保鮮袋包好，放入冷藏鬆弛15-20分鐘。從冷藏拿出鬆弛好的麪糰，擀開成長方形。                    第三次4折，擀開的麪皮做4折，用保鮮袋包好，放入冷藏鬆弛15-20分鐘。從冷藏拿出鬆弛好的麪糰，擀開成長方形，分割、做自己喜歡的造型。

7. 烤箱提前預熱到170度，放入酥皮生坯烤40分鐘。之前也試過200度烤18分鐘，對比發現稍低溫度烘烤40分鐘酥皮每一層都能烤透，不會出現中心粘連。

8. 蝴蝶酥酥皮：在整形擀開時在麪皮均勻撒上薄薄一層砂糖，用擀麪棍輕輕把砂糖壓在麪皮上，翻面，在麪皮標記6等份，從兩邊按等份向中間疊。

9. 切成1cm厚度。

10. 烤箱上下火190度烤15分鐘，翻面再烤10分鐘。

11. 出點問題，麪皮擀開的長度有點不夠，6等份疊起後寬度不夠，烘烤時膨脹開啟，不是桃心型，將錯就錯拼成蝴蝶🦋

12. 蘋果切小丁，擠入半個檸檬汁備用。鍋中砂糖30g+水30g小火熬製水分揮發糖液起大泡，顏色微微金黃放入黃油20g+適量肉桂粉和蘋果丁翻炒，肉桂粉根據自己的口味，喜歡肉桂味重就多放些。

13. 蘋果丁炒軟爛放入無糖奶粉拌勻，如果是含糖奶粉，前面使用的糖適當減量。

14. 烤箱提前預熱至190度，烘烤20-25分鐘。