酸奶全麥吐司（冷藏中種）

每週都會自制無糖酸奶，有時用脫脂牛奶有時用全脂牛奶。吃不了剩下就會做吐司，一次能用到一半，這也算是消耗自制酸奶的好辦法。
酸奶是天然的麪包改良劑，有助於做出柔軟的麪包，自制健康無添加的酸奶加上全麥，是家中早餐不二的選擇。
有幾點提前交代一下，方子中酸奶是自制無糖的，另外如果是脫脂奶做的，主麪糰中的黃油就用25g，如果全脂奶就用15g。
方子參考啊嗚的淡奶油冷藏中種，我沒用淡奶油，換了酸奶加入全麥，因爲自己平日喜歡一次做三個，所以方子做了調整。
以下配方適合3個450g三能吐司模。做一個吐司可以方子除3。

用料  

酸奶全麥吐司（冷藏中種）的做法  

1. 準備中種，混合高粉酸奶和酵母，揉成團，冰箱冷藏發酵17-35小時，大約2倍。

2. 取出中種麪糰，撕或者剪成小塊利於後面和主麪糰混合。然後加入除黃油以外的所有材料。因爲從冰箱拿出來的冰手，我習慣用食物剪子剪成小塊。

3. 攪拌：麪糰比較大，選擇廚師機，先混合材料，然後靜置20min，利於形成網狀結構。然後我的廚師機開4檔攪拌10min，基本可以到擴展階段初見薄膜。此時加入黃油，即後油法，繼續攪拌4檔10min，中間反轉麪糰一次。揉至光滑麪糰，可以拉出薄膜邊緣銳利的完全階段即可。此時麪糰最佳穩定28度。

4. 一發：麪糰放於密封容器，室溫發酵1小時左右，具體發酵時間由狀態決定：一般發酵2倍大，食指蘸麪粉搓一個洞，洞無回縮即可。

5. 排氣整形中間發酵：取出麪糰，排氣處理，此步驟目的去除大小不均勻不穩定的氣泡，利於後面發酵均勻。分割成9份，每個麪糰約166g，不要過分揉搓切割，滾圓蓋保鮮膜靜置20min，此部稱作中間發酵也是醒發的過程，醒發的好後面擀卷時麪糰纔不容易回縮。

6. 整形擀卷二次發酵：將醒發好的麪糰擀成長舌裝，兩邊向中間摺疊擀成長條，然後捲起約2.5圈，底邊捏緊，放於吐司盒。烤箱發酵功能，烤箱內放一個盆裏面放入熱水同時噴壺噴入水汽製造溼度，使溫度38，溼度80%，二次發酵50min左右，具體時間也是看狀態可適當延長，狀態就是吐司盒8分滿。

7. 烘烤：下火200，上火180，烘烤40min，表面如果上色可加蓋錫紙。

8. 二發8分滿模

9. 放置：烤好從吐司盒取出，至手溫是裝入保鮮袋密封儲存。
   

小貼士

1，攪拌麪團時注意室內溫度，尤其麪糰溫度，夏季液體可以冷藏後使用。
2，全麥使用量不建議超過20%，過多的粗糧會切段麪糰攪拌中形成的網狀結構，不利於後面發酵。
tips：
關於粉類，有大師建議奶粉不超過麪粉的3%（不藏私麪包匠人），另外全麥不超過20%。
關於溼性材料，如果在家操作，我一般都是等量替換，看家裏有什麼用什麼、比如不想放雞蛋就用牛奶或者淡奶油或者椰漿等其它液體替換，雖說等量置換但是還是要考慮密度問題，多加稍加量要參考麪糰初揉無粉不粘手（我自己體會）的狀態。千萬不要在攪拌過程中加粉，那樣不僅影響發酵，還會使麪包分層。
補充個酸奶吐司的方子3個:麪包粉750，糖90，鹽9，酵母8，奶粉21，自制濃縮酸奶460，雞蛋2個，黃油54。