波蘭種鮮酵母小排包王后吐司粉、山茶花版

純粹用作記錄數據
王后吐司粉1kg包裝

用料  

波蘭種鮮酵母小排包王后吐司粉、山茶花版的做法  

1. 波蘭種製作：
   1、鮮酵母提前一晚從冷凍拿出放到冷藏，第二天拿出來，10克溫水化開，靜置5分鐘左右激活酵母活性。
   2、將激活後的酵母液加入90克水，均勻，再慢慢加入100克粉，攪拌到無顆粒狀態，發酵至最高點回落。
   3、筷子攪拌排氣波蘭種，再次發到表面大顆氣泡，時間不限。

2. 提前冷凍所有材料，廚師機桶，冰袋備用。

3. 主麪糰製作當天：
   混合除鮮酵母之外所有材料，廚師機2檔1分鐘成團，10-12分鐘揉出厚膜。

4. 期間用10克溫水化開鮮酵母，激發活性，靜置5分鐘。
   

5. 發酵箱設定溫度26°，溼度75%，時間1小時。

6. 將酵母加入主麪糰，3檔揉2-4分鐘，出手套膜。

7. 放發酵箱，大概50-60分鐘，發到兩倍大，手指沾麪粉戳洞不回彈。

8. 拿出麪糰，排氣，分成4份，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

9. 發酵箱設定溫度35°，溼度80%，時間60分鐘。

10. 將麪糰放入發酵箱，注意發到2倍大左右就可以。

11. 發酵到大概40分鐘左右，開啟烤箱預熱上下190°，放一碗溫水。

12. 發好的麪糰拿出，表面快速刷上蛋液，放進烤箱。

13. 觀察表面大面積上色後，蓋上錫紙，大概40-50分鐘，出爐快速脫模。

14. 放涼後，可以輕鬆撕拉。

小貼士

王后吐司粉的吸水性相當不錯，在考慮最後成品既鬆軟水潤又不至於坍塌，水分把握至關重要，僅作爲記錄。