中種白土司

麪粉究竟是爲什麼才能長成高大飽滿的身材？堅強的筋骨是唯一的因素嗎？或許是人們對金象的讚美將我的思路引入了死衚衕。其實，在以爲這個麪粉需要更多時間去發酵的時候就應該意識到事實的真相。可就是繞在死衚衕裏面想要給這麪粉以充足的時間去支撐起一個高大的身材。我期望孟老師的中種白土司可以證實這一判斷。鑑於白天時間的不足，我決定讓中種麪糰在夜裏室溫發酵。雖然深秋的夜只有十來度，降低了大發的可能性，但後來才意識到它之所以沒有發過頭，其實還有一個更重要的原因。可以想見，在沒有找到問題的關鍵的時候，得到的麪包依舊身材矮小。唯一的安慰是，你能夠體會到，它曾經有過很努力的生長：無論是組織還是口感，都要比先前好很多。真是難爲這孩子。莫非還是隻有等金象？——我又繞進了死衚衕……

用料  

中種白土司的做法  

1. 中種麪糰：高筋粉220克，乾酵母3克，水130克

2. 將中種用料倒入麪包桶

3. 放入麪包機，啓動和麪程序

4. 和成麪糰

5. 選用發酵程序或室溫發酵

6. 主麪糰：高筋粉60克，細砂糖15克，鹽1/2小勺，奶粉10克，水40克，黃油15克

7. 將主麪糰用料除黃油外倒入發酵好的中種麪糰，

8. 啓動和麪程序

9. 揉至麪糰較光滑，暫停程序，加入黃油。繼續攪拌，程序結束以後，再重複和麪程序一次

10. 麪糰能夠拉出透明薄膜，和麪完成

11. 選擇發酵程序

12. 麪糰漲發

13. 取出麪糰，排氣，分割成三等分

14. 滾圓，鬆弛10分鐘

15. 擀成長方形

16. 捲起

17. 放入麪包桶

18. 再次選擇發酵程序

19. 麪糰再次漲發

20. 選擇烘烤程序，設定烘烤時間爲30分鐘

21. 烤至10分鐘時，揭蓋刷蛋液

22. 烤至表面金黃時，停機

23. 取出，脫模，晾涼

小貼士

和麪時間和發酵時間根據麪糰的實際情況而定。使用麪包機發酵的可以按中種麪糰約90分鐘，主麪糰約60分鐘，最後發酵50分鐘進行設定。
烘烤時間可以先設定15分鐘，以免一次性設定時間過長而導致烤色過重