天然酵母老面養成記

食譜坊麪包 2.97W

這次老面實驗中，“時間”扮演了整個發酵過程中的上帝角色。
在耐心的等待下，終究看到了“時間的玫瑰”。
做麪包真的很簡單，簡單到僅僅需要“酵母”“麪粉”“鹽”和“水”。
做麪包真的很難，難到不能真正的瞭解到麪糰的性子，就永遠覺得差了那麼一步。

以下是我自認爲傾力奉獻的好方子：
「能開店的披薩全套配方」在這裏：

披薩醬的熬製方法在這裏：

披薩組裝原則在這裏：

好披薩，配好湯！
「卡卡家西式牛肉濃湯」在此：

用料

麪粉	克
酵母	克
水	克
鹽	克

天然酵母老面養成記的做法

最初的念頭，是受夠了每次做麪包發酵的漫長等待，於是，就隨手拿了一公斤巴黎大磨坊T65來和了個70%水分的麪糰（用上了100g天然酵母、20g鹽），扔到冰箱裏一夜發酵（期間隨意的拉伸摺疊了幾次）；

第二天
冰箱裏的麪糰大概發了一倍大；
隨手揪出來一大坨，分割成3份，一時興起，擼出來3根看上去還算可以的法棍；
這個確實有點兒隨意了，沒有秤麪糰的分量，只做了簡單的排氣和整形，最後發酵階段基本上就沒啥變化；
烤箱預熱250℃大概40分鐘，就入爐了；
烤箱底部放烤盤+水製造蒸汽10分鐘，然後拿出烤盤再230℃烤15分鐘出爐。
實踐證明，這個加州農民的法子，絕對是烤歐包最實用的經驗。
因爲顏值看上去還是不錯的，就是瘦了點兒。
冷卻之後切開，就是這樣的，有點兒中看不中用了，這不就個烤熟的饅頭嘛！（圖片是第二天的情況）
後來，這盤硬梆梆的麪包片，拜託卡卡處理掉了。
爲了驗證完全免揉的實用性，做了第二個更懶的嘗試；
冰箱中揪出一塊麪團，隨意排氣，粗略整形成不規則的紡錘形，趁着還熱乎的烤箱，直接就扔了進去。
依然是加州農民10+15的方法出爐。
25分鐘後，得到了一個烤熟的饅頭，圖中可見大孔、小孔各種不規則，雖然是熟了，瓤心還是有些粘性，完全沒有歐包該有的口感；
於是，就成了我的午餐，抹上花生醬、豆腐乳，天然酵母的酸香還是很濃郁的。
第二天
冰箱裏剩餘的麪糰發了起來，至少有兩倍大；
繼續做法棍，更加的隨意，以爲一發效果，迷之自信下，更加不認真的整形。
預熱烤箱後，依然10+15烤制。

如圖可見，T65粉的上色效果真的不服不行，於是繼續華而不實的法棍出爐了（其實是內部太瓷實了，比前面那幾根有所提高）。
經過了前面的失敗，總結了心得：5分鐘免揉歐包可能只是個傳說吧，或許是我誤解了人家只是說5分鐘的準備，後期的最後發酵還是要做到位的，又或許人家老外的400、500℃的大爐子根本就不需要如此麻煩，或許。。。或許還是我學藝不精。

下一次，我準備幹票大的！
前面剩下的老面，加水和開做種；
金像高筋粉（T65用完了）2KG倒進去；
依然是70%的水分；
3、4g助攻的酵母粉；
浸泡後，灑水、撒上40g無碘鹽，拉伸、摺疊；
隔夜發酵，期間拉伸摺疊大概5、6次；
於是，第二天早上，給我了個驚喜！
冒了~~~
趕緊的，冒出來的麪糰也不能再摁回去了，拿刀割下來，這次要來認真的了；
排氣、滾圓、分割、滾圓、醒發、整形、醒發、割包；
依然是農民的烤盤加水蒸汽法，這次，棍棍開始胖了起來。
同時、一步步的糾正割包的手法錯誤。
第2天再刷三根、看上去更加飽滿了，瓤心也鬆軟了許多；
但是，兩次過後，發現個問題：
金像高筋粉，確實不是做法棍的最佳選擇，勁度非常好，但是上色總覺得淡了些。
第3天，見證奇蹟的時刻到了。
這一次，在多次觀摩大師整形手法的同時，也大大延長了最終發酵的時間（大概2、3個小時），
烤箱也預熱到位（溫度擰到頭50分鐘），延長了烘烤時間，大概是8+25分鐘；
260g麪糰，入爐的時候已經是3個胖子了，烤出來211g、40cm長。
終於找到了脆硬輕盈的感覺。
冷卻的過程中會聽到輕微的“歌唱”，表面烤焦的小泡、側面出現了裂紋，這一次顏色也有了很大改善。
老麪糰的第4天
15根棒子以後，看到朋友圈裏流行的“新疆大列巴”，我想~好久沒有做圓圓的鄉村包了。
爲了積極響應“挽起袖子加油幹”的號召，看看冰箱裏還有一半的麪糰，伸出了邪惡的手~~~
這一把，割出差不多1.2kg的麪糰；
按照Sunny博主“【Tartine Bread】天然酵種基礎鄉村歐包”的整形方法；
輕輕排氣拍平，捲入了實現泡在朗姆酒裏的蔓越莓和黑莓幹，兩次整形至麪糰了又足夠的張力後，放入25cm發酵籃，蒙上塑料袋，發酵3、4個小時，直到麪糰長滿籃子後，倒扣在烘焙紙上，用轉運板入爐；
依然是農民的烤盤蒸汽法：
烤箱加鐵板擰到頭250℃預熱50分鐘，溫度計顯示250左右，
12分鐘撤掉加水的烤盤和烘焙紙，溫度擰到上下230℃，再烤30分鐘（總共42分鐘）
雖然還是那桶金像高筋粉，卻在15分鐘就開始上色，不知究竟是溫度的原因？還是長時間發酵到如此地步的結果？
這次的結果讓人喜出望外，外皮薄薄一層焦脆、割口黑麥色。
瓤心中小孔均勻分佈，大孔點綴其中。
只是果乾包裹不太均勻，在整形中有點兒偏移。
咬一口下去的感覺；
“焦褐色的外殼在接觸齒面那一刻，稍稍堅強便急速崩塌，如珊瑚礁叢中海葵般綿密的瓤心，前赴後繼撲向味蕾，充滿酸香的孔洞來不及與津液盡享魚水之歡，酥脆的焦香和彈性的酸甜一波波向蕩向四周，經由伶俐的舌頭攪動混合，不斷的推往齒間，再次精準切入研磨，盤踞在舌根的濃郁香氣隨着呼吸從鼻腔噴薄而出，腦中瞬間涌現出百萬魚羣洄游的混亂而有序的景象。”我要說這是在哪一本兒合訂本上抄來的，你信麼？
總之，就是一個“爽”字~~~
3天后的麪包紋理
透過以上的胡言亂語，顯而易見這個歐包的成功對我的重要意義，以至於，在努力吃了兩天以後，還能保持良好的彈性。
忍不住做個視頻測試（一）
忍不住做個視頻測試（二）
到此爲止，這桶老麪糰的故事還沒有結束，剩下的400多克麪糰，還有着最後的歸宿。
老麪糰的第5天將在盛裝中落幕。

烤箱擰到頭預熱40分鐘的過程中，麪糰拿出來醒發一會兒，墊上大量手粉，把麪糰一點點的抻開成中間薄周邊厚的麪餅，直至鋪滿12寸的披薩網，這就是一個完美的披薩底。
披薩組裝順序：
打孔、抹醬；
均勻撒上牛肉粒、醃好的豬肉粒；
薄薄的撒上一層馬蘇裏拉碎粒；生切土豆粒、青椒粒；
四周沿餅邊擺放油浸小番茄；
點綴上羅勒葉和迷迭香；
再撒上一層少量的土豆粒和馬蘇裏拉碎粒；
做好最後的整理，入爐；
保持最高爐溫，不用蒸汽，10分鐘後芝士變色開始冒泡、烤到23分鐘出爐。
到此爲止，兩桶老面的使命完成。
謝謝看官能夠堅持到最後！

新的一桶T65老麪糰已經開始醞釀，接下來，我會繼續記錄這個有趣的發酵過程。

小貼士

感謝這15根棒子的出爐，讓我對這老麪糰低溫長時間發酵的過程有了進一步的體會；

也要感謝在此期間不嫌不棄堅持吃麪包的家人、朋友和卡卡！

這段時間裏我的午餐也從單調的法棍切片抹醬發展到了紅燒雞塊醬汁燴饃和三文魚醬三明治，也許這就是主食歐包的魅力，成份最爲簡單，變化搭配卻毫不拘泥，當然，嗜甜的朋友一定不會放過黃油砂糖切片布丁的。

還要感謝神奇的廚房羣友，每天不厭其煩的看我刷棍子，幫我出主意，教我割口子，就衝着這個，我還得繼續擼法棍，一個小小的目標，先擼他100根試試。

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