新疆黑麥大列巴（零卡糖無淡奶油版）

上一次自己做了一次黑麥列巴，覺得水分太高了，丟失了列巴瓷實的口感，就沒有寫菜譜，這次綜合了其他幾個優秀老師的菜譜，做了一些改動，雞蛋的用量建議不要改動，大量使用蛋液揉麪也是新疆大列巴筋道瓷實有嚼勁口感的靈魂，我用了兩隻比較大的雞蛋，蛋液在110克左右，剩下的克數用牛奶補齊，因爲手頭淡奶油用完了，所以只用了牛奶。想加淡奶油的朋友要去掉一定量的牛奶。這次使用了全黑麥粉來做這款列巴，黑麥粉筋度低，所以沒有純高筋粉發的那麼大，但是具有獨特的麥香味。我新找到一款高筋的黑麥粉，等到貨了會驗證一下，再推薦給大家。
   本身自己喜歡吃麪包，但是又怕胖，所以都是零卡糖版本，本來列巴堅果和乾果含量高，熱量就比較高了，用純黑麥和零卡糖減少一點負罪感😄

用料  

新疆黑麥大列巴（零卡糖無淡奶油版）的做法  

1. 除黃油以外的材料進揉麪機，揉8分鐘，面比較幹，尤其是黑麥粉筋度低，這確實是一個比較乾的麪糰，所以要耐着性子。麪糰光滑後加入黃油，揉到麪糰光滑有粗膜就可以拿出來了，一個很硬的黑麥麪糰不追求手套膜😄

2. 把麪糰收圓，按扁一點保鮮膜封口入烤箱32度加一碗開水一發，黑麥發酵比較慢，有鮮酵母的可以用鮮酵母，我先發了1小時，看狀態差很多，又發了半小時，總共一個半小時。

3. 一發好之後的狀態，不是特別大。

4. 排氣擀成長方形大面片，大概30X50，然後兩頭對摺，再按壓一下鬆弛20分鐘。

5. 鬆弛完，把剛纔摺疊好的面片縱向、橫向分別擀開，擀成長方形，然後開始碼堅果，自己吃嘛，所以我放了很多堅果和乾果，排列如上圖，最下面的邊，可以擀薄一點，最後好收口，堅果排列到最下方時，留個3釐米空白。

6. 然後從上到下捲起來，卷之前把堅果用手按壓一下，不要讓它們活動，每卷一圈的時候都要用手湊緊實一點，卷好之後，底邊用手沾一點水，收緊壓實。然後用手在表面上按壓一下，從左到右，讓它從側面看起來是個扁的橢圓形。

7. 麪糰比較幹，蓋上保鮮膜，烤箱底部放一碗水二發，38度，我發了40分鐘就拿出來了，準備預熱烤箱的時候再順道發幾分鐘。

8. 二發完取出割包，一定要割深一點，讓第一層果仁漏出，這樣好看，也有利於麪包成熟。喜歡刷蛋液的這時候可以刷蛋液在表面，我不喜歡所以沒刷，我喜歡烤好塗抹黃油在表面。

9. 割好包放入烤箱再預熱，預熱的時候麪包可以再發酵一次，上170下180，預熱好之後改上160下170，烤10分鐘後加蓋錫紙，25分鐘後調到上160下160，烤35-40分鐘，具體情況看自己家烤箱。

10. done，拿出來立馬塗抹黃油！✌️

小貼士

我烤箱小，因爲麪糰比較幹，做多整形的話兩隻狀態差別比較大，索性就做了一隻大的，你們也可以拆成兩隻小的，要是大烤箱可以翻倍，烘烤時間就要增加，50分鐘應該差不多，雞蛋量一定不要減少，水分也不要增加，不然做出來就是果仁歐包而不是列巴的口感了。全高筋粉估摸着還能減少20克牛奶的量。