初學吐司木糖醇冷藏一發

食譜坊麪包 2.7W

做好以後放涼了裝袋扎口，至少48h都是軟彈的～

麪糰真的要用冷藏法！以前倔強不冷藏，個個都成面坨坨。

用料

百鑽高筋麪粉	250克
雞蛋	1個
安佳黃油	30克
禾甘木糖醇	25克（甜味中等偏淡想要很甜可以40克）
安琪高活性乾酵母	3.3克
藍胖子全脂奶粉	30克
水
鹽據說幫助形成麪筋	但是我不放鹽，放鹽一股怪味。

初學吐司木糖醇冷藏一發的做法

一個蛋，加水至蛋和水總重量150g。大約是50g蛋100g水。
加30g全脂奶粉。
加25g木糖醇。
打勻。
做吐司的高筋粉蛋白質含量不能低於12.2g，液體的重量是粉的60%-70%，所以先加到150g是沒有問題的。
黃油是成塊的動物油，不計入液體。如果使用了植物油也要計入。

下次想試試蛋黃也改成蛋清。看看會不會更細膩。
加入250g高筋麪粉。變得挺乾的。
用手收一收，把碗底乾粉都揉進去。
蓋保鮮膜隔夜冷藏後，比昨夜略溼。
揪下來一大團，可以看出麪筋形成了。
稱酵母3.3g。
加入12g不高於體溫的水，和勻。
（如果沒有冷藏，是可以加20-25g水的。感覺冷藏後面團吸水性下降了。可能是冷藏過程中麪糰回潮了？雖然蓋了保鮮膜，畢竟冰箱是比較潮溼的環境。）
稱出30g黃油備用。
酵母水加入麪糰，麪糰變得稀軟，但是能抻長不斷，案板上有泥漿狀糊糊。
揉一會兒。
揉到十五分鐘大概這樣。
揉到25分鐘是這樣。手髒不方便，拍照糊。
用小勺把手上粘的面刮一刮也揉進麪糰。
將30g黃油切小塊均勻地摁進麪糰。
又揉了十分鐘，麪糰有光澤，案板和手比較乾淨。
技術不好還是沒出手套膜。但是已經比不冷藏的做法好得多了。
分三個麪糰，擀成牛舌狀，捲起來，換方向，擀成牛舌狀，捲起來，換方向，擀成牛舌狀，捲起來。

要溫柔，不要拉斷面筋。實在不好弄就鬆弛十五分鐘。
放進吐司盒。
用開水幫助發酵。盒底用盒蓋墊一下，避免盒底三個孔和高溫蒸汽直接接觸。我沒開烤箱發酵檔，怕控溫不好。烤箱是40L的，雙層玻璃門，保溫還可以。

我試過用保溫箱發酵，可能因爲保溫箱氣密性太好了，內外氣壓不平衡，開箱即塌。所以我還是把麪糰放烤箱裏，靠自己換水吧。
這是發了三個小時。天氣22℃，中途換了三次開水，很麻煩。

我是看別的教程說吐司就是要這樣低溫（相對開啓烤箱發酵檔而言溫度較低）慢發酵纔不容易抻斷面筋，才能長更高。
不過下次還是想試試看用烤箱加熱的方法發酵。（更新：試過了，做了圓包，不好，不柔軟。）

上次沒有用冷藏法和麪，所以酵母是用50g水化開的。這次只用了12g。不知道是不是這個原因，發酵比上次慢，但是比上次長得更飽滿一點了。上次兩個小時就發過頭了，但是沒這次滿。

發酵這事真的很煩，就算有的人烤箱發酵檔比較好用溫域廣泛精細，爲了麪糰不發乾也要放水吧，發起來烤箱裏都是水蒸氣，根本看不見溫度計，你又不能老是開箱檢查。所以只能靠多練找感覺，把握不同天氣換水的節奏。對我來說太難了…
這是上次發過頭的圖，對比一下。
就在等烤箱預熱的這幾分鐘裏，麪糰有點起泡，說明發到極限了。
我是把烤箱預熱到150℃再把麪糰放進去烤。底下烤盤抽掉了。
設定150℃30min開始烤。
溫度太高怕皮會硬。
烤的時候又長高了一點點兒。
十分鐘了只上色一點兒。畢竟只有150℃。繼續。
烤了13分鐘顏色差不多了，蓋錫紙。
出爐以後，等稍微涼一點收縮一點會比較好脫模。再在案板上震幾下，溫柔地側滑來。因爲很軟。
外觀
彈性不錯，但是組織還是不細膩…我盡力了。
duangduang的，不過有一塊指肚大的麪包皮粘在盒子上了，所以下次我覺得可以再多烤幾分鐘吧……？
更新：算了，就30min，如果34min有點硬。
可以撕薄薄的噢，就是氣孔不小，可能因爲我沒有用白砂糖。
以下是第二次做的更新：
用鹹蛋黃，橄欖油，木糖醇，弄一份甜甜的蛋黃醬。這裏是8個，沒用完，只用了一半多點。
很不幸這個鹹蛋黃影響到發酵了。
還有就是，麪糰換成了舒可曼的麪粉、沒有加奶粉、一個全蛋改成兩個蛋清。和好時粘手可能因爲新良吸水性不行，冷藏15h後略硬，可能因爲雞蛋清和冷藏太久。
鹹蛋黃版切開長這樣。不想上色，烤了個白麪包。
蛋黃附近都是死麪…