全麥恰巴塔

打面加摺疊的全麥恰巴塔，外殼酥脆內心綿軟，氣孔分佈均勻，用來做開放式三明治是極好的😄😄麪糰含水量非常大近90%，新手建議根據麪粉吸水量少加甚至不加後加水。

用料  

全麥恰巴塔的做法  

1. 全部粉類+水先進行水合一小時以上，溫度高要放進冰箱，這樣有利於形成堅韌有支撐力的麪筋，並且可以有效控制面溫縮短打面時間。取出完成水合的麪糰加入鮮酵母、水、鹽放入廚師機揉出薄膜，再分兩次加入後加水，每次基本吸收再加下一次水，最後加入橄欖油揉出比較結實的手套膜（此處我加了25克亞麻籽以增加風味）。我用M6大概10分鐘出膜，15分鐘完成打面。

2. 從麪缸中取出麪糰，溫度控制在28度以下，否則高溫導致發酵過快麪糰支撐力不足。整理（摺疊一次）並放入發酵盒進行室溫基礎發酵大約60分鐘。

3. 每45分鐘摺疊一次麪糰，室溫高要縮短髮酵時間，進行2次。至麪糰發酵到2倍大，表面已經可見大氣泡。

4. 在麪糰表面撒上大量麪粉倒在面板上，儘量減少接觸面團，避免破壞氣泡，它自己會滑落。麪糰上撒粉藉助刮板均勻的切割成四份，整理成自己喜歡的形狀，我直接放在油布上進行最終發酵45分鐘左右。

5. 發酵的同時上火230度下火250度預熱烤箱、石板、以及爲了製造蒸汽加水的小模具。

6. 完成發酵的麪糰放入已預熱好的烤箱，並迅速往小模具中注入開水製造蒸汽，烤制25分鐘左右。（忘記拍照了，這是以前做的沒有加全麥粉的）

7. 完全涼透再切片儲存，吃不完的密封冷凍儲存。

8. 內部氣孔分佈均勻😁

小貼士

1、歐包酵母含量一般爲1-2%，冷藏發酵要減少到0.8，大家可以視溫度略做調整