日式芝士蛋糕(參考小高姐)8寸/附保姆級蛋白打發教程

成功率挺高的，分離時有芝士蛋糕特有的沙沙聲。吃了都說好👍
參考了小高姐的方子，做了以下修改:
1.減了10g糖，個人覺得最後成果甜度剛剛好；
2.原方用了70g黃油120g牛奶。當時家裏沒有黃油nor牛奶，但剛好有奶油(總統whipping cream)含脂率爲35%，於是此處用200g奶油代替，比率和原方差不多還可以省去乳化這一環節，真是棒棒噠～；
3.低筋麪粉增加10g。麪粉是起支撐作用的，考慮到損耗以及2中多加的約10g奶，調整了麪粉用量，增加成功率，不翻車～
大家也可根據已上資訊結合自己的材料做調整，或復原小高姐的方子，或試試這個更簡易、更健康、更不容易翻車的修改版。

方子是8寸的量，6寸所有材料減半，沒有模具也可用燒烤用的錫箔方碗代替(剛好4個)。

用料  

日式芝士蛋糕(參考小高姐)8寸/附保姆級蛋白打發教程的做法  

1. 分蛋:做蛋糕，只要需要打發蛋清的，我一般第一步都是分離蛋清蛋黃，把蛋清放到冷凍層。等準備完蛋黃糊，蛋清就差不多結晶了薄薄一層了，再拿來打發，會更穩定不易消泡。

2. 蛋黃糊:
   1.淡奶油＋奶油奶酪，隔水加熱融化。最終目的是讓兩者互融，最節約的辦法是燒一鍋水(水後面還能拿來水浴加熱)，水浴法加熱攪拌；也可以放微波爐叮個20秒。
   2.篩入低筋麪粉，翻拌均勻後，再分批次加入蛋黃(2次or3次皆可)，翻拌均勻。

3. 烤箱預熱:
   中層放一烤盤，加熱水至8分滿；
   頂層放一烤盤，用來防止表面烤焦，蛋糕受熱更均勻，烤出來也更漂亮～
   烤箱預熱120°，75分鐘
   實際烤制時間需要60分鐘，預留15分鐘預熱。

4. 打發蛋白:
   1.冰箱裏拿出來，有薄薄一層結晶，打發後更穩定。
   2.先高速打5秒左右，有些大泡泡蛋清顏色未變，還是透明時，加入1/3的糖。
   3.再高速打發，出現中泡泡，顏色開始改變，加入1/3糖。
   4.繼續高速打發，開始變成蛋白霜樣，加最後一點糖，打發到溼性發泡(垂直提起來有大灣勾)，繼續打發15-20秒。
   5.換低速打發，整理下蛋白。這裏打發成溼性發泡(垂直提起大灣勾)或者中性發泡(垂直提起基地垂直，尖尖小彎鉤)，都不要緊。但千萬不能打過頭，變乾性發泡。
   

5. 翻拌混合:
   1/3蛋白霜混入蛋黃糊，從下到上翻拌均勻。再將混合物倒入蛋白霜，同樣手法，輕快地翻拌均勻

6. 水浴烤制:
   混合好的蛋糕糊從半米高處倒入模具，沒有模具的也可以用這種燒烤用的碗，受熱快又方便，8寸剛好可以放4個。
   稍微摔震下震出大氣泡。模具放入預熱好的烤箱，加水烤盤水浴加熱，120° 60分鐘。
   
   出爐後可以直接吃(小心燙)，也可冷卻下再吃，都有沙沙聲～個人更喜歡冷卻後的，比店裏賣的完全不輸，更好吃更新鮮更健康～
   如果需要放過夜之類的，可在表面刷一層蜂蜜or糖漿，防止蛋糕變幹。