湯種白吐司

白吐司就是隻加水，不加其他牛奶雞蛋的最基礎吐司。是搭配其他材料一起吃的。所以可以鹹點或者甜些，多加些鹽，糖都可以。我這次只比平時多了一點鹽。這次做因爲剛好想試下手頭哪款麪粉口感好，因爲展藝的只買了500g就都用了 。還另外加了17g俄羅斯麪粉。兩個450g吐司模具有點少了，應該每個模具放280g高筋粉，就是560g高粉。因爲沒有牛奶，雞蛋，淡奶油這些增加麪粉實際重量的所有面粉本身要多一點。

用料  

湯種白吐司的做法  

1. 湯種把麪粉和水一起小火加熱到粘稠，溫度不要高於65度，晾涼。

2. 準備主麪糰把除酵母和黃油的其他材料加入，和湯種一起攪拌光滑，室溫靜置了1小時（20度）冰箱冷藏6小時。判斷面團溼度加酵母還是兌水酵母。揉出薄的手套膜後再加黃油，不要老是檢查手套面前，檢查時也盡然不弄破手套膜。ps拿出來揉發現還是冰箱冷藏12小時以上的麪糰水解的更好，更容易手套膜。

3. 先放酵母，還是後放？（有說發酵也會加速手套膜的形成？現在也出現了最後一步放酵母的揉麪法，在天氣非常熱的時候先放酵母手工揉麪麪糰溫度很容易超過28°，所以有手工揉麪最後一步放酵母。）揉好麪糰溫度20-24度是最好的起發溫度。今天先烤箱28度發酵20分鐘。後有事出門冷藏發酵了2小時。回來看麪糰比烤箱發酵的偏小。但是手指戳進去不縮不塌又說明發酵到位。所以冷藏發酵的麪糰體積會比較小。

4. 空的宜家碗253g，一發連麪糰一起1155。麪糰902g。應該每份150g。實際每份148g。所以空氣佔了12g？

5. 整形好後，放模具，麪糰保持4個手指的寬度。看到過寬的面就邊拉長邊擀能擀的標準。

6. 二發烤箱36度發酵1h50min。二發溫度在32到37之前。不急就低溫發酵。急也最好不要超過38度。溫度過高會讓麪糰氣孔粗大。（拉絲的問題，只要你不是切面包，其實都可以扯出絲來，長短的問題，所以切開面包，看孔洞纔是真正檢查吐司的方法。）好的吐司孔洞均勻細小。

7. 烤箱預熱好後再空烤7分鐘以上等溫度恆定了放入吐司。這次上管155度。下管160度，烤40分鐘。ps模具中間也要留有縫隙讓受熱更均勻。ps金色模具可以比我溫度高20度，我感覺紅色和黑色模具一樣特別吸熱。

8. 麪包中心溫度超過90度就是熟了，側躺降到室溫後切片儲存，不直接吃就不要切直接保鮮袋冷凍，不要冷藏。因爲家庭做的麪包沒有放各種添加劑，冷藏會讓吐司老化更快，比如吃起來掉渣。ps吐司二發到模具8分時開始預熱，預熱13分鐘後已經漲到9分了，但是這次白吐司麪粉放少了所以沒有漲滿。

小貼士

1.展藝的高筋粉還可以再加5-10g水。今天溼度非常高，75%rh（下雨時飆到80）。
2.第一步揉麪時還有些顆粒沒有揉好。下次可以過篩。因爲最近一直下雨天 麪粉會有點收潮。
3.這個粉蛋白質含量13.7。屬於容易買到的高筋粉。