減油&低油泡芙皮的研究-低油篇

這兩個貼是第一次做完泡芙後（2020.2.23動態）想試試減掉一部分油的實驗，因爲字數比較多動態發不了就發到是食譜裏。
封面左邊兩個爲10g油的比例（減油），右邊兩個爲5g油的比例（低油）。

這篇是低油版，相當於第一次比例1/3的油，也就是5g。我把用量整體減半了。
減油篇在這裏：_title_a

用料  

減油&低油泡芙皮的研究-低油篇的做法  

1. 做法
   如第一次。具體教程見_title_a（謝謝作者）

2. ps.
   1. 入鍋到出爐的問題：油加少水加多就會導致加蛋液之前的麪糰比較實，比較幹，麪粉粒明顯增多；加蛋液之後因爲麪糰很實也比較難混合，加完比較稀（可是隻加了20g蛋液）；出鍋有點粘，留了薄薄一層鏟不下來的麪糊；烤箱烤的時候明顯膨發出現問題，脹成了各種奇形怪異的形狀（可能跟我功力不夠也有關係）。
   2. 成品聞椰子味少很多，油味不明顯；捏起來很軟，皮很薄，不是很乾；內表皮很溼軟，外表皮比上兩次薄很多也比較軟；椰子味不明顯。
   4. 這次烤的時間也相對縮短：預熱後熱風循環210°C8mins+180°C8mins+150°C6mins+箱門開縫5mins

3. 總結（基於兩次實驗）：
   1. 想要皮薄就多加點水少加些蛋液
   2. 油按照原方比例（第一次的用量）依次是10g和約5g，10g全程沒有異常，5g烤起來有蓬髮異常。可能再加上第二次水加的比較多、蛋液加的比較少，就更明顯。（並且看來油確實有穩定蓬髮效果的作用）
   3. 10g出鍋入裱花袋時麪糊的狀態比第一次幹，皮就比第一次更厚。5g是比第一次稀的，皮就更薄。
   4. 大概7-8g油應該是剛剛好沒問題的
   5. 想要外幹內溼就210°C時間少一些，180°C時間多一些；想要內外統一就210°時間多一些，180°C時間少一些
   6. 剛烤完還是熱乎的時候椰子味很濃，更香也更軟
   7. 我更喜歡5g油的效果（從任何方面），唯一的缺點是比較醜
   8. 兩批實驗品各吃了1個，一共60kcal，第一次的泡芙皮2個共76kcal，主要是油脂少了，還是蠻值得的
   9. 無油版也按照食譜試着做了一下，成功不了，不粘鍋上會留面紙（大白兔奶糖上面的那種），可能燙麪需要換種方法。或者不燙麪，我沒試過，下次試試

小貼士

百度了一下油脂在烘培裏起到的作用：
1.充氣性->可拌入空氣->體積增大（膨脹）、是麪糰細膩 柔軟
2.增加麪糰的延展性->改善組織和色澤，軟化麪筋
3.攪拌後增加麪糊筋度->是麪糊裏的小氣泡更穩定->烘烤初期不容易塌陷
4.乳化性->攪拌過程中使油脂在澱粉和麪筋之間形成薄膜->1使麪包老化、失去水分速度減慢（延長保質期）2改善組織、提供柔軟口感（麪包拉絲效果）
5.很好地保留烘培過程中形成的風味物質
6.酥脆功能->得到酥鬆效果（曲奇：用油比例增加、溼性材料減少->更酥更鬆）