上海生煎包
上海的生煎,那是我的最愛,當年每次去上海出差,都要吃一頓小楊生煎,軟糯的皮,脆脆的皮底,一口咬下去,肉餡Q彈,鮮甜多汁,回味無窮啊!怎麼吃都吃不夠。後來去蘇州,每餐都必吃,餐餐吃都不覺得膩,因爲沾着香醋汁,很解膩啊!
後來我就自己琢磨着做,經過了很多次實踐,感覺口感味道已經有點接近了,寫下來備忘,順道跟大家分享這道江南美味!
用料
【肉皮凍】 | |
豬皮 | 250克 |
料酒 | 40克 |
蔥姜 | 各20克 |
【麪皮】 | |
酵母 | 3克 |
糖 | 10克 |
油 | 10克 |
水 | 150克 |
麪粉 | 300克 |
【餡料】 | |
五花肉餡 | 250克 |
馬蹄 | 3個 |
蔥薑末 | 各20克 |
香油 | 30克 |
調味料 | 鹽, 白胡椒粉,糖,生抽 |
太太樂鮮雞汁 | 捏兩下 |
肉皮凍 | 100g |
【裝飾】 | |
黑芝麻,蔥花 | 適量 |
上海生煎包的做法
先提前做好肉皮凍,這是生煎餡料多汁的關鍵神器。當然,實在沒時間來不及做,不放肉皮凍也可以。
肉皮都是我平時買肉攢起來的,攢多了就做一次肉皮凍,做好切塊放冰箱,做生煎時隨時用,也算是物盡其用啦。豬肉皮250g,加蔥姜各20g,料酒40g,清水500g,放鍋裏煮15分鐘。
我用小美製作,12分鐘/100°/返轉小勺取出豬皮,瀝乾水分,不燙手了把肉皮上的肥肉部分刮乾淨,切小塊
把處理好的肉皮倒回主鍋,加20g料酒,喜歡帶顏色就加點生抽,500g水,煮它
小美:90分鐘/100°C/V1豬皮湯煮好後,有兩種操作選擇:
一,打碎,1分鐘/速度10(圖裏是打碎的,凍起來奶白的Q彈固體)
二,不打碎,留着豬皮丁,嚼起來有顆粒感
倒入飯盒裏,晾涼,冷藏成固體。
可以切塊蘸蒜汁吃,就是豬皮凍涼菜。
也可以切塊冷凍,做生煎和小籠包的餡料原料,隨時取用。接下來做生煎啦!先和麪
酵母,水,糖,油攪拌均勻,加入麪粉,揉勻。
小美:30秒/v3-6,2分鐘揉麪
揉到麪糰光滑,蓋保鮮膜,醒發一倍大麪糰醒發一小時的空檔,準備餡料
五花肉切丁,剁細膩。包生煎的肉餡需要細膩一些好吃。最好用絞肉機加水打成肉糜。
肉餡+馬蹄,加適量鹽,白胡椒粉,糖,生抽,一丟丟鮮雞汁
小美30秒/V4,邊攪拌邊加水,差不多要加50g水蔥姜切末,加入香油浸泡一下,增香,並能祛除蔥姜的辛辣衝味
肉皮凍切丁,最後把蔥姜香油和肉皮凍倒入肉餡裏,拌勻,冷藏備用。
準備包生煎包
手法跟包包子一樣的。
醒發好的麪糰,揉一下排氣,搓成長條,切成相等大小的面劑子,擀成麪皮,包成小包子。就這樣重複程序,把麪糰都包完。剩下面可以烙餅,剩下餡兒可以煎肉餅
煎制生煎包
我現在用魔飛鍋煎,發現比普通煎鍋更好用,因爲鍋體底部受熱均勻,包子底能煎的金黃更脆鍋熱,倒油,放入生煎包生胚,中火煎至底部金黃焦脆,這一步透過聽聲音判斷。
加入清水,沒過生煎,蓋蓋轉中小火,悶煎至水乾,也聽聲音判斷。趁着水還沒完全靠幹,撒上黑芝麻和香蔥碎,繼續煎一會,水乾掉,關火,盛出裝盤。
再配上一碟辣椒油香醋汁,還有棒碴粥,這一餐太完美了,有沒有!