爐肉什錦鍋

爐肉，又稱“烤方”、“掛爐肉”、“響皮肉”，老北京傳統名菜，是久已絕跡的美味。乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》“八月”“時品”條中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”，此處的南爐鴨指的就是現在的烤鴨，取小豬烤之，則爲燒小豬，其不用小豬者，名爲爐肉。當時使用的地爐又稱“燜爐”，後改“叉燒”，然後發展爲“掛爐”，所以舊時（直到解放前）烤鴨店俗稱“爐肉鋪”或“雞鴨行”。

天福號自從兩百多年前創始之初，就開始賣爐肉了。說起爐肉，老北京人都知道。老北京西單牌樓下有家天福號醬肘子鋪，除了以“肥而不膩，瘦而不柴”著稱的醬肘子之外，還有一種美食即是爐肉。

2006年11月22日，天福號第七代傳人王守祥老師傅將已熄火53年的爐肉烤製出爐，使老北京人重新又嚐到了久違了的爐肉。 早在53年前的那個時候，每天早晨不到五點，師傅們就得起來開始架爐烘烤，由於烤第一爐的時間比較長，一般要四個小時纔出爐。到了上午八、九點鐘，店夥計用鉤子將剛出爐的爐肉挑到前店，滿屋香氣騰騰。等到店門一開，香味四溢到店外，引得過路人都饞涎欲滴，這時候若是能嘗上一口，那可是又酥又脆，令人回味無窮…… 天福號爐肉之所以有如此魅力首先在於原料選擇上的講究，都是精選京東地區的上等豬肉，而且要求必須是皮薄肉嫩的五花部位。其次，在製作工藝上採用傳統的果木掛爐烘烤技術精製而成。

（以上來自百度）

爐肉最傳統的吃法有3種，一種是用來作爲涮肉火鍋的湯底，丟到湯底裏去煮，煮出來的湯格外醇香鮮美；一種是和大白菜一起熬，湯色白濃；也可以墊一片白菜葉子把爐肉蒸着吃。蒸爐肉可以參考這個：

我的這塊天福號爐肉，蒸着吃了大半，留了一些切片，綜合火鍋和熬白菜這兩種做法，燉了個什錦鍋。燉在湯裏的爐肉，本身的味道確實會被稀釋掉，但是湯變得特別鮮美，只要再放一點點鹽，就好喝得很。而且爐肉下水一煮，湯就變成了奶白色的簡易高湯！隨便丟點蔬菜進去，特別適合冬天熱乎乎的來一鍋。

我最喜歡爐肉的皮，被烤得皺皺的，有點像炸過，口感很誘人。看起來很肥，但煮過或蒸過之後，吃進嘴裏香噴噴的，感覺不到肥膩。

用料  

爐肉什錦鍋的做法  

1. 製作爐肉的過程（圖片來自百度百科）。

2. 天福號的爐肉長這樣~！

3. 背面來一張。

4. 切出幾片來。

5. 燒開一鍋水，放入薑片、蔥段、爐肉，中小火慢慢煮一會兒。

6. 煮導湯色明顯變白。

7. 先放入魚丸、香菇、老豆腐，以及白菜幫子。

8. 煮至魚丸都浮起後，再放入白菜的葉子，煮至葉子變軟即可。加點鹽，撒點蔥花就好啦。

9. 煮到非常綿滑細嫩又噴香的爐肉。