【哈爾濱家常】鍋包肉

鍋包肉是哈爾濱人最具特色的地方菜之一，因爲是爲招待俄國人設計的，因此口味與傳統中餐有着明顯差異。

這道菜後來經過了多種改良，衍生出了幾個不同版本。對於哪種更好吃，這個衆口難調。這裏僅從一個從小鐘愛鍋包肉的哈爾濱人個人的角度比較幾個版本的做法，從家常菜的角度，琢磨出一個自己覺得最佳的做法。

網上的一些菜譜不夠清楚，導致我自己嘗試的時候多次出現令人不滿意的部分，這裏儘量寫得詳細一些，幫大家避免不必要的麻煩。

菜量以一人份爲例。

因爲居住在海外，只能儘量利用有限材料，圖示不完美之處還請見諒。

用料  

【哈爾濱家常】鍋包肉的做法  

1. 澱粉泡水，靜止致分離（10分鐘）。將分離出來的水倒掉。留下的溼澱粉會非常硬，不要緊，稍後加入雞蛋清會化開。

2. 蔥、蘿蔔切絲。

3. 備料：糖。

4. 糖上加醋融化。糖醋比例：1:8。總量半碗爲宜，我這裏稍微少了一些，不多不少加到半碗最好。

5. 雞蛋清和黃分開（兩隻碗交叉靠縫隙分離就可以做到）。

6. 將雞蛋清倒入溼澱粉。抓勻。

7. 裏脊肉切成個人喜歡形狀。不易太短，也不宜太長。我買的肉正好這麼長，其實再短一截更好，且不易保留肥肉部分，最好加以去除。

8. 將肉揉進溼澱粉。溼澱粉凝固很快，因此最好先兌好調料，熱一下油再揉入肉。

9. 油熱到145度附近，將肉放入炸。
   炸的時候先放入一端左右晃一下定型較好。炸至變白浮起撈出。

10. 撈出後等待油繼續加熱到全熟，再次下鍋。

11. 油熱到230度後，再次入鍋。

12. 入鍋20秒，至較爲乾燥爲宜。

13. 高溫乾燥的目的是定型，否則肉會太軟，口感不夠理想。

14. 另一個鍋中倒入之前調好的料，加熱至略顯粘稠。

15. 加入蔥絲、蘿蔔絲，然後放入肉翻炒。

16. 佔勻調料後出鍋。