栗子螺旋槳

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達克瓦茲海綿蛋糕【460克】

100 克……蛋白

50 克……細砂糖

120 克……杏仁粉（脫皮白杏仁粉）

150 克……糖粉

40 克……低筋麪粉

製作：

1、將蛋白與細砂糖打發爲蛋白霜，然後將杏仁粉、糖粉和麪粉倒入用膠刮刀攪拌均勻，倒入硅膠烤盤（Silpat®）中抹平。

2、表面撒適量糖粉（配方之外），入烤箱以170℃烘烤約9分鐘，出爐後靜置冷卻待用。

馬卡龍酥脆片【258克】

30 克……牛奶巧克力

55 克……敲碎的馬卡龍（無夾心）

150 克……杏仁帕林內（praliné almond）

23 克……薄脆片

製作：

1、將巧克力融化（不要超過45℃），加入帕林內和馬卡龍碎攪拌均勻，再將薄脆片加入拌勻。

2、倒在兩張烘焙油紙之間擀壓平整，放入冰箱兩小時。

3、裁切爲直徑4釐米的圓片，冷凍待用。

柑橘果醬【326克】

175 克……有機柑橘

20 克……糖漬橙皮

100 克……橙汁

30 克……細砂糖

1 克……鹽

製作：

1、用叉子在柑橘上戳孔，然後用冷鹽水將之焯三次。

2、每次焯後都要浸泡於冰水中，最後將之與砂糖和糖紙橙皮放入料理機中攪打。

3、倒入厚底平底鍋中，加入橙汁，小火加熱至橙汁幾乎完全蒸發後離火。

4、靜置15分鐘左右待其冷卻後，倒在冷卻的“達克瓦茲海綿蛋糕”上抹平。

5、裁切爲直徑4cm的圓形，冷凍待用。

柑橘奶油夾心【279克】

188 克……柑橘果茸

58 克……細砂糖

12 克……玉米澱粉

21 克……吉利丁液（1:6）

製作：

1、將果茸加熱後倒在拌勻在一起的細砂糖和玉米澱粉上，用手持攪拌器（蛋抽）攪拌均勻。

2、倒回平底鍋中煮沸，加入吉利丁凍拌勻。

3、倒入球形硅膠模具內（Silikomart® 《Globe》），冷凍。

栗子慕斯【838克】

140 克……栗子醬（chestnut paste）

140 克……栗子奶油（chestnut cream）

140 克……栗子蓉（chestnut puree）

90 克……35%淡奶油

21 克……吉利丁液（16:6）

17 克……威士忌

290 克……35%淡奶油（打發）

製作：

1、將淡奶油煮沸，離火，加入吉利丁凍拌融。

2、將栗子醬、栗子奶油和栗子蓉倒入比較深的不鏽鋼攪拌缸內。

3、再將“步驟1”熱的液體衝入，加入威士忌酒，用手持均質機充分攪拌後降溫至35℃。

4、將打發的淡奶油加入，用硅膠刮刀攪拌混合。

5、倒入裱花袋內待用於稍後組裝。

※三種栗子材料簡介↓

①栗子奶油（chestnut cream），品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓

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②栗子醬(Chestnut Paste)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓

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③栗子蓉(Chestnut Purée)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：85%，水：15%。↓

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鏡面巧克力淋面【1365克】

125 克……水

300 克……細砂糖

300 克……葡萄糖漿

200 克……煉乳

20 克……吉利丁粉（200Bloom）

120 克……水（用於溶吉利丁粉）

300 克……白巧克力（Dulcey）

適量克……白色色粉（脂溶性）

適量克……古銅色/褐色色粉

製作：

1、將吉利丁粉溶於120克冷水中，靜置20-30分鐘至其呈凝結的果凍狀。

2、將水、砂糖和葡萄糖漿一起煮沸至103℃。

3、倒入煉乳和融化的吉利丁拌勻，然後倒在裝在量杯中的巧克力上，加入色粉，用手持均質機攪拌乳化後過濾，冷藏隔夜。

4、使用前回溫至35℃（回溫後再次乳化2分鐘，使淋面效果更佳並驅除可能存在的氣泡）。

組裝&裝飾

1、將“栗子慕斯”加入圓柱形硅膠模具內，放入冷凍脫模的“柑橘奶油夾心”。

2、繼續擠入“栗子慕斯”，然後放入直徑4cm的“達克瓦茲海綿蛋糕/柑橘果醬”。

3、最後蓋上一片“馬卡龍酥脆片”，冷凍。

4、完全凍結後脫模，淋“鏡面巧克力淋面”。

5、裝飾以巧克力片、熊草（beargrass，下圖）和金箔紙完成。