香蕉太妃撻

巧克力杏仁撻殼【803克】

180 克……無鹽黃油（冷藏切丁）

340 克……中筋麪粉

  20 克……可可粉

140 克……糖粉

    3 克……鹽

  50 克……杏仁粉

  70 克……全蛋

製作：

1、將切丁黃油、可可粉、麪粉、砂糖、鹽和杏仁粉放入攪拌缸中，用扁槳（paddle attachment）攪打至均勻鬆散砂礫狀，加入全蛋液繼續攪拌至形成麪糰，注意不要過度攪拌。

2、將麪糰整理成長方形，用雙層保鮮膜/塑料薄膜包住，冷藏至少3小時。

3、由冰箱取出，在兩張烘焙油紙之間擀壓至2毫米厚度，覆蓋塑料薄膜冷藏。

4、烤箱預熱至165℃。

5、將直徑6cm的撻模內壁塗油，將撻皮裁切並捏入撻模內，冷凍至少30分鐘後，入烤箱烘烤15分鐘左右。

6、冷卻後塗刷融化的可可脂。


焦糖牛奶醬/太妃醬【1302克】

1000 克……牛奶

  300 克……細砂糖

      2 克……小蘇打

製作：

1、將全部材料在厚底平底鍋中混合拌勻。

2、煮沸後變爲小火慢慢熬煮，直至呈焦糖色並變得濃稠（此過程約需90-105分鐘），注意在1小時左右時要開始頻繁攪動，防止底部煮焦。

3、離火倒入盆中冷卻。


香蕉片

4 根……熟香蕉

製作;

1、香蕉去皮，裁切爲2毫米的薄片。


香緹奶油【340克】

300 克……35%淡奶油

  40 克……細砂糖

製作：

1、混合打發至軟尖峯狀態。


牛奶巧克力慕斯【1086克】

125 克……全脂牛奶

125 克……淡奶油（35%+）

350 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

475 克……香緹奶油（配方↑）

  11 克……吉利丁片（silver）

製作：

1、將淡奶油和牛奶混合煮沸，加入冰水泡軟的吉利丁片攪拌至完全融化。

2、將1/3左右的“步驟1”熱的液體衝倒在巧克力上，攪拌至順滑光亮狀態。

3、再將剩餘的“步驟1”加入，攪拌乳化。

4、降溫至30-35℃時，將打發的淡奶油加入拌勻。

5、倒入模具內冷凍。


牛奶巧克力鏡面淋面【1069克】

  19 克……吉利丁片（silver）

125 克……水（用於製作糖漿）

225 克……砂糖

225 克……葡萄糖漿

225 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

160 克……煉乳

  90 克……鏡面果膠

製作：

1、將吉利丁片浸於冰水內（配方之外）泡軟，擠掉多餘的水分待用。

2、中號平底鍋中將水、砂糖和葡萄糖漿煮沸，加入泡軟的吉利丁片拌融。

3、將巧克力放入中號盆中，將“步驟2”熱的液體衝入，充分攪拌均勻。

4、再將煉乳和鏡面果膠加入，用手持均質機充分攪拌乳化至光亮順滑。

5、冷藏隔夜或降溫至35℃直接使用。


組裝&裝飾

1、將“焦糖牛奶醬”塗抹在撻殼內，用抹刀均勻塗抹。

2、鋪入“香蕉片”。

3、再擠入“香緹奶油”抹平在“香蕉片”上。

4、將冷凍的“牛奶巧克力慕斯”，淋“牛奶巧克力鏡面淋面”。

5、放在撻上，裝飾以不規則撒可可粉的巧克力完成

用料  

香蕉太妃撻的做法  

1. 1