中國菜母菜系之豫菜：鯉魚焙面

鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱，它是河南開封當地一道著名的漢族傳統名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配製而成。

“糖醋熘魚”歷史悠久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香。

“焙面”細如髮絲,蓬鬆酥脆。其甜中透酸，酸中微鹹。 據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍擡頭“之日，"筵客吃龍鬚麪，節禮送面"，爲呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之爲“龍鬚麪“。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。

用料  

中國菜母菜系之豫菜：鯉魚焙面的做法  

1. 將經過初加工過的魚洗淨，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添入花生油，六成熱時將魚下鍋炸制，連續頓火幾次。待魚浸透後，再上火，油溫升高後，撈出魚潷油。

2. 洗淨炒鍋置旺火上，添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，並將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入溼澱粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。

3. 15克鹼和成麪糰，蘸水在案板上反覆搓揉，至面發筋時，搓成長條，兩手抓住兩頭，兩隻胳膊伸成半彎曲形，相距30釐米左右，兩足自然分開，將面抖動，如同合繩一般反覆多次。到面性柔軟，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏着面的兩頭伸長後，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩住使勁，同時迅速向左右神展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反覆拉至口環，細如髮絲，截去兩頭，取中間一段約50克。

4. 炒鍋置中火上，添入花生油。燒至五成熱放入抻好的麪條，炸成柿黃色撈出，盛於盤內，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。

小貼士

1、9釐米左右長的口，取出內臟，洗淨備用。注意取內臟時不要碰破魚膽，以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦。

2、炸魚時要用勺子往魚上澆熱油，並在炸制過程中頓火數次，以使魚炸透。

3、和麪時放鹼量要根據季節溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加鹼2克。

4、要旺火開鍋，後移至中小火慢，並用勺將汁向魚身上撩，以使其入味均勻，並不時晃動鐵鍋，防止魚巴鍋。