【芳記私廚】二人食_老北京炸醬麪

之前不愛吃北京菜，所以也不愛吃炸醬麪，但去了海碗居之後，發現北京菜還挺好吃的，也逐漸愛上了炸醬麪，炸醬麪的好壞說白了就在於那一碗醬做的怎麼樣，這個菜譜是我嘗試了很多網絡炸醬麪菜譜之後，認爲比較符合我們口味的，推薦給大家。用料和用量是按照2個人製作的，根據自己的飯量進行增減哈。

用料  

【芳記私廚】二人食_老北京炸醬麪的做法  

1. 備料

2. 調製醬料：
   （1）配醬
   鮮黃豆醬、幹黃豆醬按照3:1的比例混合，我用了6勺鮮黃豆醬和2勺幹黃豆醬；
   （2）瀉醬
   然後用姜水澥開，姜水就是把姜拍散泡在水裏。醬比較絲滑之後，加入少許料酒。姜水和料酒的作用是去除黃豆在發酵過程中的異味；
   （3）過篩
   幹黃豆醬發酵後依然有很多比較完整的黃豆，爲了更好地去除異味和激發黃豆醬裏的香味。可以選擇過篩，粗顆粒的部分過篩處理完，醬就處理好了。

3. 炒醬：
   （1）五花肉切丁
   五花肉切成手指頭大小的塊狀。這樣能吃到肉的口感，不喜歡的可以切小些。或者直接買肉餡；
   （2）煸炒五花肉
   熱鍋冷油，待油溫八成熱之後，放入五花肉，加料酒、姜水裏的姜塊，醬塊是便於用完撈出。
   （3）煸醬
   五花肉丁煸到焦黃再下蒜末和醬料，煸出水汽後加水，反覆2-3次，濃縮香味。次數越多醬越香。
   （4）調味
   醬煸炒濃稠後，加水、料酒、2勺糖、1勺鹽，小微火慢炸15分鐘。

4. 面碼：
   提前一晚泡發的黃豆下鍋，煮好撈出，豆芽、胡蘿蔔切絲過水、芹菜切丁過水，心裏美去皮切絲、黃瓜洗淨切絲。面碼也可以根據個人口味進行調整，我沒有放豆芽和芹菜丁，原因忘買了，捂臉。

5. 煮麪：
   麪條是我在超市買的手擀麪，6兩1.3元，兩個人當晚飯吃剛好8分飽。麪條用手掐斷，水開後適量的長度下鍋。小竅門，勺推水再下面，加鹽，這個時候不要攪麪條，開鍋再打散，打散的時候要勺推水，水推面，不要直接用勺子推面，這樣煮出來的麪條更勁道，麪湯也不容易渾濁。推了幾下後加點油讓麪條根根分明，面完全飄起來後關小火再煮20秒即可。不論是喜歡吃鍋挑還是過水的，這樣煮出來的麪條長時間也可以不粘連。

小貼士

很多人喜歡吃炸醬麪中的蔥末，這個蔥末不要提前放在醬中，待醬炸好後關火加蔥，最好是吃多少加多少。因爲蔥末長時間在醬裏會釋放出不好的味道。如果醬炸的比較多，可以下次吃的時候再放入蔥末。起鍋後淋入香油，澆在麪條上即可。