土豆粉條VS土豆澱粉
家庭純手工自制土豆澱粉和土豆粉條。這個土豆粉條是我試驗兩次的結果,第一次只是純土豆澱粉製作,做出來的土豆粉條不成形是零零碎碎的斷裂條。第二次我在製作過程,加入雞蛋清和食鹽增加土豆粉的粘稠性,做出來的粉條比第一次進步不少,但依舊有斷條現象發生,不過,口感十分勁道。
用料1
土豆 | 250克 |
用料2
自制土豆澱粉 | 50克 |
乾土豆澱粉 | 250克 |
冷水 | 30克+100克 |
雞蛋 | 一個 |
食鹽 | 1/4茶匙 |
土豆粉條VS土豆澱粉的做法1
準備土豆250克,用清水洗淨表面泥土
洗淨的土豆削去土豆皮,如果不是立即使用,放在清水中浸泡,以防止土豆表面的澱粉遇空氣氧化變紅
準備一個可以把土豆擦成蓉泥狀的擦菜器
把擦菜器豎立在不鏽鋼盆中,取一個土豆在擦菜器上來回摩擦
把所有土豆都擦成土豆蓉備用
擦好的土豆蓉里加入適量冷水,沒過土豆蓉表面,用手反覆抓取土豆蓉
把土豆蓉裏的澱粉抓出,使水變渾濁
用漏勺把土豆蓉瀝水撈出,盆裏剩下渾濁的澱粉水
撈出的土豆蓉放在另一個盆裏,加入適量冷水,沒過土豆蓉表面,用手反覆抓取土豆蓉
把土豆蓉裏的澱粉抓出,使水變渾濁,用漏勺把土豆蓉瀝水撈出,盆裏剩下渾濁的澱粉水
如此反覆洗滌數次,直到土豆蓉裏的澱粉全部洗出,把洗好的澱粉水倒在一個盆裏,這就是澱粉粉漿水
澱粉粉漿水放在一邊靜置30分鐘左右
直到盆裏的水變清澈
把盆裏的水緩緩倒掉,留在盆地的是濃濃的澱粉漿,把盆放在陽光直射的地方晾曬
晾曬至粉幹,用手把粉捏鬆散,就是做好的純土豆澱粉
土豆粉條VS土豆澱粉的做法2
準備50克自制土豆澱粉,加入30克冷水
用筷子把澱粉與冷水攪拌均勻,形成稀湯狀的澱粉水
鍋裏倒入100克冷水,大火燒至水開
燒開的熱水立即到在攪拌好的澱粉水裏
一邊倒開水一邊用擀麪杖朝一個方向迅速攪拌
直到把稀湯狀的澱粉水攪拌成透明的糊狀,略帶韌勁,提起擀麪杖可以看到糊狀澱粉可以拉絲即可
攪拌好的澱粉糊裏,趁熱加入250克乾土豆澱粉
準備一個雞蛋濾出蛋清備用
把雞蛋清倒在幹澱粉裏
加入1/4茶匙食鹽
用手把澱粉糊、幹澱粉、雞蛋清和食鹽抓拌在一起
和成表面光滑的麪糰
準備製作土豆粉條的工具,這個工具是山西人家家必備的製作餄撈麪的工具,網上可以買到
把工具上面的蓋子開啟
抓一把土豆麪團塞在中間的洞裏
把蓋子蓋上擰緊
左手握着工具的手柄,右手握着手把,朝右方旋轉手把
隨着手把的旋轉,土豆粉條就被擠出
鍋裏放入足量冷水大火燒開
鍋裏的水燒開,把工具移到鍋上方,一邊擠壓一邊讓擠出的土豆粉條流入鍋中
煮到鍋裏的土豆粉條飄起在水面
用漏勺把土豆粉條瀝水撈出,立即放入涼水盆中,反覆幾次使土豆粉條過涼
過涼的土豆粉條可以涼拌、可以做燉菜
如果不是立即吃,可以把土豆粉條分裝在保鮮袋中,放入冰箱冷凍儲存
小貼士
這樣做好的土豆澱粉不摻任何雜質成分,用來勾芡、給肉類上漿,只需要一點點即可;而買來的澱粉勾芡時,需要放很多才能使湯汁出現濃稠透明狀。
傳統土豆粉條的製作要加食用明礬,明礬化學名稱爲硫酸鋁銨。因明礬中含有鋁,吃多了易在體內形成慢性積累,發生鋁中毒。鋁會使人食慾不振和消化不良,影響腸道對磷、鍶、鐵、鈣等元素的吸收。鋁元素與老年性癡呆症也有有較多的關聯,鋁元素進入人體後排泄率極低,會在體內蓄積,到一定程度就危害大腦,導致纖維性病變、退行性腦變性等危害,誘發老年癡呆症。鋁中毒的表現輕者爲記憶力減退、情緒異常,重者可致老年性癡呆。鋁的危害已引起國家衛生部的高度關注,1989年就正式將鋁定爲食品污染物並要求嚴加控制。