幹米線變鮮米線

雲南人離開米線之痛，其它地域人無法體會。其核心食材鮮米線在雲南由工廠化加工當日銷售。外地買不到鮮米線，僅幹米線有售。
鮮米線樣子是什麼？飽含水分、Q彈、光鮮。
將幹米線比照煮掛麪方式加工一定會令人失望，就算煮爛掉也達不到飽含水分。
本人經反覆探索終於掌握了幹米線泡發“變溼”的訣竅，歸納爲煮、燙、泡三部曲，可以做到與鮮米線幾乎無差別。然後再進一步用來加工成煮米線、小鍋米線、涼米線、過橋米線或炒米線。關於米線成品製作見另一個菜譜。

用料  

幹米線變鮮米線的做法  

1. 煮：
   米線冷水下鍋慢火煮沸。
   水越多越好，一是米線吃水；二是水多避免湯變稠，越清透越好；三是水多保溫性好。

2. 燙：
   沸騰後立刻將火調至特別小，讓米線只保溫不沸騰，即接近100度但不到100度。標準粗細的米線燙25分鐘。用來做炒米粉的粗米線可能需要35分鐘或更長時間。燙好的判別方法是品嚐米線恰好沒有硬芯，過火就糯了。此時米線含水分並不達標，熟而不夠粗。
   

3. 泡：
   倒入瀝水籃中去除湯汁，放入盆中加水淹沒米線，利用米線的餘溫使水溫達到50度以上自然降溫。泡20分鐘以上（不必擔心時間長了米線泡爛），此過程米線會繼續吸水膨脹，直至水充分飽和且保持Q彈。然後就可用於進一步加工了。

小貼士

1，如同粉絲一般的細米粉不是做米線的食材。
2，要領是米線成品達到軟硬適中的情況下最大限度吸飽水分。
3，若不能馬上食用，用涼水沖洗後撈出，不必擔心粘連。食用前放入沸水中燙一下，提升溫度，漂後米線變得滑爽。