解密【麻婆豆腐】真正做法，麻辣鮮香燙翠嫩酥，一個都不能少！

汪曾祺先生在文章《豆腐》中寫道：
一要油多。
二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。
三是要用郫縣豆瓣。
四是用文火，湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。
五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名爲‘大紅袍’者。
六是盛出就吃，麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

地道的麻婆豆腐，講究麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥。
麻和辣自然不必多說，乃巴蜀之地菜餚慣有風格；
燙指的是吃的時候要趁熱；
翠則代表豆腐中翠綠的蒜苗，提味又好看；
嫩是說入口之後細嫩柔軟的豆腐；
酥是指牛肉臊子的口感，吃起來酥軟不硬脆。

酥脆彈口的牛肉燥，凝脂白玉般的豆腐，辣而不燥的紅亮湯汁，翠綠的小蔥，籽粒飽滿的芝麻，單是看上去，就令人口角流涎， 垂涎欲滴，若身邊恰有一把調羹，一碗米飯，實乃人生幸事。

用料  

解密【麻婆豆腐】真正做法，麻辣鮮香燙翠嫩酥，一個都不能少！的做法  

1. 準備滷水豆腐400克，改刀成大小均勻的豆腐塊；

2. 取20克花椒和10克麻椒，不放油放到鍋中小火焙香，然後在容器中搗碎研磨備用；

3. 沸水中加一勺食鹽，把豆腐下入汆燙2分鐘，去掉豆腥味，後撈出充分過涼；

4. 食材基本準備好、幹辣椒段、姜蒜末、香蔥、花椒碎、豆腐和牛肉餡；

5. 寬油劃鍋，熱鍋涼油下入牛肉餡，中小火把肉餡炒熟炒酥，直至鍋中油變清亮；

6. 下入姜蒜末和辣椒段煸炒，放2勺郫縣豆瓣醬炒出紅油；

7. 鍋內烹入料酒、生抽和蠔油，倒入熱水200ml，放50克火鍋底料讓湯汁濃郁，然後再放入白胡椒、白糖和老抽，提鮮調色，中和辣度；

8. 放入一部分花椒碎，蓋上蓋子將豆腐燒5分鐘；燒好後分3次下入玉米澱粉水勾芡，起鍋前放入少許花椒油增香；

9. 把豆腐盛入碗內，放上花椒碎、白芝麻和香蔥，彙集麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥的地道川菜麻婆豆腐就做好了，趕快在家試試吧；

小貼士

*推薦質地較硬的滷水豆腐，豆腐太軟不適宜做麻婆豆腐；
*花椒和麻椒用火焙後會釋放出更大的香氣；
*沸水中加入食鹽可以有效去除豆腥味；
*傳統麻婆豆腐首選牛肉餡作爲肉燥，豬肉餡同樣適用；
*郫縣豆瓣要用小火慢炒，儘量把豆瓣醬炒香炒酥；
*家中如沒有火鍋底料也可以不放，火鍋底料會讓湯汁的味道更香辣濃郁；
*燒豆腐時先放一部分花椒碎，可使味道更均勻，如只是最後放花椒碎會讓菜的整體口感有差別；
*勾芡過程一定要分3次，循序漸進能讓豆腐充分被湯汁包裹，形成汁明芡亮的效果；